第八 食品杀菌设备.pptVIP

3、刮板式超高温杀菌设备 番茄酱等粘性物料或热敏性物料 板式超高温灭菌机 管式杀菌机 思考题 1.食品杀菌的方法有哪几种？并详细描述出每一中方法包含的内容？ 2.简述板式换热器的结构、特点及主要用途？ 3.简述管式杀菌机的特点及工作原理？ 4.CIP的概念及特点？ 5.简述CIP装置的结构及影响CIP洗涤效果的因素？ 压力越高杀菌效果越好，在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。一般而言，300MPa以上的压力下细菌、霉菌、酵母菌大多都被杀死，但一些芽孢杆菌属的芽孢耐压性较强，可以在高达1000MPa的压力下生存，目前尚无很好的处理方法。 （3）高压对食品中营养成分的影响 传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。 采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时，较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分。 ①　高压对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，其解释是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。 对酶活也有影响（加快加压速率，使酶失活） ②　高压对淀粉及糖类的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到400-600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生改变。（原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变） 对糖类几乎没有影响。 ③　高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100-200MPa，基本上变成固体。解除压力后，固体仍能恢复到原状。 高压处理对油脂的氧化有一定的影响。 ④　高压对食品中其他成分的影响 高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。 故可保持原有的风味、色泽及营养。 （4）高压技术在食品保藏中的应用 A、高压处理在肉制品加工中的应用 与常规加工方法相比，经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加了保藏性。 廉价质粗的牛肉进行常温250MPa处理，结果得到嫩化的牛肉制品。 300MPa，10min处理鸡肉和鱼肉，结果得到类似于轻微烹任的组织状态。 B、高压处理在水产品加工中的应用 常规的加热处理、干制处理不能满足水产品加工要求（具有水产品原有的风味、色泽、良好的口感与质地）。 研究表明，高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。 C、高压处理在果酱加工中的应用 在生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使水果中的微生物致死，而且还可简化生产工艺，提高产品品质。 最成功的例子是日本明治屋食品公司，该公司采用高压杀菌技术生产果酱、弥猴桃和苹果酱（400-600MPa的压力对软包装密封果酱处理10-30min），所得产品保持了新鲜水果的口味、颜色和风味。 D、其他方面的应用 对低盐、无防腐剂的腌菜制品，高压杀菌(300-400MPa)处理时，可使酵母或霉菌致死。即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。 最近的研究努力已经涉及压力用于改变或改善食品的某些特性。 ①肉制品加工中副产品血红蛋白的脱色； ②特殊蛋白质的脱臭； ②用特定的蛋白酶增溶或改性色蛋白。 超高压杀菌设备 超高压冷杀菌设备 四、常压加热杀菌法 指在一个大气压下的加热杀菌。杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌，杀菌设备有间歇式和连续式，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。 巴氏杀菌：是以杀灭所有污染于食品中的致病菌为主要目的的热力杀菌。 常规巴氏消毒法：是将食品在60～65℃，加热30min，常用于饮料、果汁、果酱、糖水水果类罐头和酸渍蔬菜类罐头的杀菌 。 高温瞬间巴氏消毒法：即80～90℃，加热30s或1min，此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。 五、超高温杀菌设备 加热杀菌的温度和时间密切相关。 在杀菌温度—时间组合中，高温对微生物的致死至关重要，但对损害食品色泽、风味、质地和营养价值等更重要的因素是时间长，而不是温度高。 微生物对高温的相对敏感性比食品对高温的相对敏感性要大。故超高温短时灭菌能有效灭菌，且可以保持食品原有的色、香、味，这对牛乳、果蔬汁等热敏性食品尤为适用。 UHT：135～150℃加热2～8s，达到商业无菌。 灭菌效率高、时间短、营养损失小、风味保持良 好，常温下保质时间长。 直接加热杀菌法和间接加热杀菌法两种。 直接加热杀菌法：用蒸汽或电阻管直接加热物料。传热效率高，但不易控制； 间接加热法是加热介质通过热交换器进行加热。 必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却，以保证食品质量。 超高温短时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、