四章 食品低温处理与保藏.pptVIP

第四章 食品的低温处理与保藏 冷藏制品（-1℃8℃） 冻藏制品 （-18℃） 第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 影响微生物低温致死的因素 2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 三、低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 思考题 简述食品低温保藏的基本原理。 影响微生物低温致死的因素有那些？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？ 第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 一、冷却方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法 二