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蔬果鲜度管理 商品概念 蔬果指蔬菜与水果，是卖场里最重要的集客部门之一，该部门关系着现代卖场生鲜经营是否能够成功。通常，蔬果部门的营业额约占卖场整体营业额的8－20％之间。在卖场里，蔬果的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因蔬果能够保存一段比较长的时间，不似肉品及水产品容易腐坏，因此，蔬果采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种蔬果的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现蔬果的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就需依靠蔬果的陈列技巧及方法了。 蔬果特性 蔬果的同化作用及异化作用 同化作用： 栽培中的蔬果，靠根吸收土壤中的水、细胞的叶绿素吸收光能源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，此即是蔬果的同化作用或光合作用。 二氧化碳＋水＋光能源→葡萄糖＋氧 异化作用： 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖＋氧→二氧化碳＋水＋能源 栽培中的蔬果同化作用与异化作用同时进行，但一经采收后，蔬果的同化作用就停止，只有异化作用旺盛进行；换言之，采收后的蔬果，其水分的供给已停止，而水分却不断地蒸散，造成蔬果的枯萎。 蔬果的特性 蔬果的购买频率高、有季节性、颜色种类多，不易久藏。 它具有下列特性： 生长：蔬果的生长过程为［发芽］→［开花］→［结种子］→［枯萎］。 在卖场陈列贩卖的蔬果，通常是在未[开花]或［结种子］之前即已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其生长过程。 蒸散：蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，却不断地消耗本身能量，致使重量减少，此即为蔬果的[蒸散作用]。 蔬菜中以叶菜类（如：茼蒿、菠菜）的蒸散作用最大，其次是菇菌类（如：草菇、洋菇、金丝菇），花果类（如：花椰菜、小黄瓜、丝瓜），豆类（如：毛豆、豌豆、四季豆），根茎类（如：萝卜、芦笋、竹笋）,调味类（如：辣椒、蒜头），土物（如：蕃薯、马铃薯、洋葱）等。 水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小。为降低蔬果的蒸散作用，其主要方法有低温管理及湿度管理。 呼吸：蔬果吸收空气中的气，放出二氧化碳、水及能量，此即为蔬果的［呼吸作用］。呼吸时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达保鲜效果。又空气中二氧化碳及氧的浓度对蔬果的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体之浓度与水份的蒸散作用有关，故常见叶菜类用透明胶套包起来并打洞，保持新鲜。 蔬果呼吸作用旺盛时会产生下列害处： 水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。 体内成分被消耗，体力变弱，使霉菌、细菌容易附着。 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。 当蔬果的呼吸作用高时，蒸散作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7℃～10℃，蕃薯在13℃～16℃之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用也比较低，所以高丽菜比菠菜更容易做好鲜度管理。蕃茄、茄子、小黄瓜等花果类的呼吸作用则为中间程度。 一般来说呼吸量与表面积有关，表面积愈大呼吸量愈多。 现场管理 鲜度管理方法 蔬果欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要之务。蔬果需采低温管理的目的，主要原因有六： 呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，蔬果的鲜度愈差。一般温度上升10℃时，呼吸量变成2～3倍，温度下降10℃时，呼吸量减少1/2～1/3。 蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风。温度愈高，湿度愈低、空气流动愈旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。 发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便回发芽，如马铃薯、番薯，而使贮存的有机化合物（以碳水化合物为主）及养分被消耗，导致味道失去，叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。 微生物活动的抑制：蔬果如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、湿度影响变得活泼，而使蔬果腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。 过熟的抑制：蔬果采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味，但过分成熟时会变为老化，而失去商品价值。 酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度愈弱。 为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持90～95%。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于番薯、芋等品项在湿度80～85%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少，味道变差、鲜度大为降低。 一般蔬果的保鲜温度在5℃～8℃，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃（在室温下即可）。 大体而言蔬果保鲜处理方法