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第八章 脂类物质的测定 主要内容 概述 食品中脂类物质的功能 食品中脂类物质的测定 食用油的检测指标 脂类的定义 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等） 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对较少 脂类物质在食品中的作用 提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。 脂类物质的化学特性 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 游离态： 以上性质不适用于磷脂。 食品中脂类物质的测定 索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法） 巴布科氏法和盖勃氏法 氯仿－甲醇抽提法 索氏提取法 过程: 1)样品制备: 固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算 注意事项： 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。 如果样品