10-食品安全风险分析与评估-危害特性与过氧化苯甲酰风险评估.pptVIP

风险评估背景 * 除后熟作用外，过氧化苯甲酰还能释放出活性氧，使小麦粉中含有的类胡萝卜素、叶黄素等天然色素褪色。 国外的烘烤食品对面粉的白度要求不高，而在我国以蒸煮面食为主，由于上世纪八十年代的面粉普遍含有麸皮，粉色黄中带黑，卖相不佳，对过氧化苯甲酰带来的面粉增白作用的重视远大于它的后熟作用，面粉中添加过氧化苯甲酰作为增白剂得到了广泛使用。 一、危害识别 * 过氧化苯甲酰理化性质：分子式C14H10O4，分子量为242.23，熔点为106℃~108℃，燃点125℃，白色或淡黄色晶体或细粒，微带苯甲醛气味，不溶于水，难溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。是有机氧化剂，具有强氧化作用，加热到100℃左右，剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中着火燃烧，产生白色烟雾，生成黏稠状的残留物。对温度、震动、撞击及接触酸、碱等化学品特别敏感，极易分解而引起爆炸，光照促进分解。一般是由甲苯与氯气反应后水解生成苯甲酰氯，苯甲酰氯再与过氧化氢和碱反应而得。 * 过氧化苯甲酰用途：过氧化苯甲酰是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，聚酯制品加工中的固化剂，橡胶加工中的交联剂，还可用于油脂的精制、面粉的增白、纤维的脱色以及医药工业等。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。 * 二、危害特征描述 过氧化苯甲酰具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素和维生素E，使其由略带黄色或乳白色变为雪白。在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉的气味和强化面粉中维生素的含量基本无影响，但过量添加易使面粉失去原有的麦香味，散发出漂白剂的味道，造成面粉色泽惨白。面粉中烟酸、叶酸和维生素A 的损失率较高。 * 过氧化苯甲酰略带刺激性气味，加热易爆炸，对呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈刺激及致敏作用，进入眼内可造成眼损害。动物食用625 mg/kg 过氧化苯甲酰的饲料后会出现不良症状。 过氧化苯甲酰添加到面粉中水解生成苯甲酸（食品防腐剂），在正常添加量的情况下，不在肌体内积蓄。美国食品和药物管理局（FDA） 将过氧化苯甲酰和苯甲酸均列为一般公认的安全类食品添加剂。从食品添加剂的半数致死量为7710mg/kg上看，过氧化苯甲酰属于无毒类。由韩国承担毒理学研究详细的论述了过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。 * 三、暴露评估 过氧化苯甲酰对公众的主要暴露路径是吸入增白剂和食用添加增白剂的面粉及制成的各种面点。 经测定，即使是过氧化苯甲酰含量超标的面粉，在敞口放置较长的时间后，过氧化苯甲酰因氧化而自身分解，残留量可降低至0. 06 g / kg 以下，直至检出限以下（0. 005 g / kg），几乎不能检出。 * 四、风险描述 从目前的分析检测仪器和条件下，按照现有颁布的标准使用过氧化苯甲酰是安全的，过氧化苯甲酰的不安全是超标、滥用的不安全。不少调查研究显示，我国过氧化苯甲酰超标使用的现象日趋严重。当前，面粉中添加的增白剂超标已是我国粮食安全存在隐患之一。 * 四、风险描述 过氧化苯甲酰的氧化作用使维生素在面粉中的含量降低，由于过氧化苯甲酰破坏面粉中的叶酸，因为缺乏叶酸，全国每年有近40000 名缺陷儿出生，高危人群在北方，而中国北方正是面食的主要地区。 由过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，在肝脏内解毒。对于肝功能衰竭的人和肝功能损伤患者，因其生物转化机能减弱，解毒能力差，极易加重肝脏负担，引发多种疾病，长期食用含有稀释过氧化苯甲酰的面粉是不适宜的。 * 四、风险政策 增白剂超标是小麦粉质量最主要问题，国家工商总局2005 年抽查显示，194 份面粉样品中有31 份过氧化苯甲酰超标，占总抽样数的1/6。 我国《食品添加剂使用卫生标准》明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60ppm，即60 mg /kg 面粉。农业行业标准的《绿色食品食品添加剂使用准则》已规定，在任何情况下，绿色食品中都不得使用过氧化苯甲酰，《营养强化面粉标准》在营养强化面粉的卫生指标中“不得检出”过氧化苯甲酰。 * 美国规定过氧化苯甲酰在小麦粉中添加量可以根据正常生产需要添加，无最大使用的量限制。 加拿大规定面粉增白剂过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大添加量为150mg/kg。 国际食品法典委员会（CAC）的《食品添加剂法典通用标准》规定过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为75mg/kg。 欧盟