牛肉基本知识..ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的鲜度管理 冰冻（-18°C），保存24个月 避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的鲜度管理 解冻： × ⒈微波炉 ⒉热水 （破坏颜色 ，减少水分） ⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时 √ ⒉自然解冻 （色泽鲜红，保持水分） 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的鲜度管理 肉品保存要点： 类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C 0-4°C 备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 创造双赢，即店的业绩和顾客满意度。 目的： 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 商品的组合策略： 善用商品的配置与陈列技巧 灵活多变的商品陈列 商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 肉品部门的成功要素： Meichandising Excellence 人员训练 产品鲜度 良好设备 温度控制 卫生 切割标准 展示标准 保存期限管理 策略商品应用 应变性 品质 定价 促销、广告 顾客服务 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 100%的清洁与卫生 专业的生产加工安排 100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感 性商品市调） 强而有力的毛利管理 肉品部门的致胜法则： 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 价格与毛利： 优价政策 利润增加 控制损耗、提高毛利 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的品类管理 采购： 原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的促销策略 试吃 原料加工方法介绍 产品特点介绍 总管理处教育训练2002版 * 结 论 希望通过对美国牛肉基本知识的学习，使我们都成为“牛肉的专家”，从而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉的各种优良的品质，让更多的顾客了解、接受、直至喜爱上它。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 总管理处教育训练2002版 总管理处教育训练2002版 总管理处教育训练2002版 总管理处教育训练2002版 * 前 言 通过对本课程的学习，帮助你明白你的角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程，提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝提出，以便我们做的更好！ 总管理处教育训练2002版 * 内 容 牛肉的营养 牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的营养 牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，且牛肉属于“高密度营养食品”，意即每个热量中含有较高密度营养素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好的营养素供给来源之一。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉的营养 蛋白质 铁质 维他命 锌 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 牛屠体大致分为8个部分： 肩胛部 肋脊部 前腰脊部 后腰脊部 后腿部 腹肋 胸腹 前胸 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高， 适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。 总管理处教育训练2002版 * 牛肉基本分切结构 后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。 总管理处教育训练20