肉品质相关指标取样和测定方法.docxVIP

宰前活重：猪在屠宰前24 h禁食，宰前8~12 h禁水，临宰前称取的活重。胴体重：猪宰杀、放血、刮毛、去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的重量。热胴体重：宰后45 min胴体重冷胴体重：4 ℃下冷却24 h胴体重。屠宰率=胴体重/宰前活重×100%皮厚：第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）肩部膘厚：肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。胸部膘厚：6-7肋间皮下脂肪厚度。腰部膘厚：最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。臀部厚度：髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌肉中点）。平均膘厚：肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。国外采用胴体探测仪测定离背中线6-8厘米处倒数第三到第四肋间的背膘厚。胴体长：猪分为体直长和体斜长。胴体长Ⅰ(体直长)：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。胴体长Ⅱ(体斜长)：耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。腿臀比率：沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。内脂率（%）=（花油重+板油重）/胴体重×100%板油率（%）=板油重/胴体重×100% 花油率（%）=花油重/胴体重×100%腰肌: 腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。腰肌率=左片胴体腰肌重×2/胴体重×100%胴体分割与剥离：取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下，后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。皮率（%）=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100%骨率（%）=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥肉率（%）=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100% 瘦肉率（%）=（三躯瘦肉重之和+腰肌重）/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥瘦比例 =三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量采集新鲜背最长肌用自封袋装好，置于4℃保存的肉样用于常规肉质分析；贮存于-20℃冰箱的肉样供营养成分测定。一、常规肉质指标的测定① 眼肌面积眼肌面积指家畜背最长肌的横断面面积，眼肌面积性状与家畜产肉性能强相关。眼肌面积计算方法有多种，即公式法、求积仪法、图像法和坐标纸法等，其中公式法最为简便易行。猪的眼肌面积指最后肋骨处垂直切断背最长肌(简称眼肌)，用游标卡尺测量眼肌的最大高度和宽度，采用下列公式计算：眼肌面积（cm2）=眼肌高（cm）×眼肌宽（cm）×0.7② pH45min值与pH24h值pH45min值是屠宰后45 min内测定的背最长肌的pH值。测定前先用pH=6.86标准磷酸盐缓冲液对pH计进行校正，然后将电极头部完全包埋在肉样中，以便pH计能插入肉样中心部位，静置5 min以上，读取数据，每个肉样测定pH值三次。pH24h值测定方法：从4℃冰箱中取出屠宰后冷藏24 h的肉样，室温下用手术刀切开肌肉面，与pH45min值测定方法相同（可用做完滴水损失的肉样进行直接测量）。③ 滴水损失（Drip loss）定义：指不加任何外压和重力，肌肉蛋白质在测定期间的液体损失，可用来推断肌肉系水力。测定方法：屠宰后2 h内从第3-6腰椎处背最长肌切取试样，并修整为5 cm×3 cm×2 cm（长×宽×厚）的肉样，电子天平上称重（W1）；用铁丝勾住肉样一端，让肌纤维垂直向下，装塑料袋中，吹气使肉样不与袋壁接触，扎好袋口，4 ℃条件下吊挂于冰箱中24 h后再次称重（W2）。计算公式：滴水损失=（W1-W2）/W1×100%④ 肉色测定仪器：美国NPPC肉色测定用标准比色板或Minolta CR-300色差仪。测定方法：宰后2 h内最后胸椎处背最长肌新鲜切面，于一般室内正常光照下使用美国NPPC肉色测定用标准比色板进行主观评定，或使用Minolta CR-300色差仪在切面上直接测定获取读数进行客观评定，但都需避免在阳光直射或室内阴暗处评定。使用美国NPPC肉色测定用标准比色板进行主观评定，灰白色1分，微红色2分，正常鲜红色3分，微暗红色4分，暗红色5分，肉色深于5分为6分，两个等级间可评出0.5）。正常肌肉评为3~4分，1~2分为PSE肉，5~6分为DFD肉；或者将屠宰后24 h内的背最长肌切为约2 cm厚的肉片，置于全自动色差仪上测定L*值、a*值和b*值，读数稳定后，记录读数；旋转肉片，再次记录读数，如此重复3-4次测得的结果取平均值。⑤ 大理石花纹定义：指一块肌肉内可见的肌内脂肪，其状如大理石纹一般，也以最后胸椎处背最长肌横切面为代表。测定方法：使用美国NPPC肉色测定用标准比色板进行主观评定，只有痕迹为1分，微量为2分，适量为3~4分，过量为5分，进而为6分甚至10分（可使用肉色评定的同一块肉样）。大理石纹多，说明肌内脂肪含量较高，肉质较好，口感和香味较佳，；我国地方猪种及其杂