生鲜部门地管理原则.ppt

水产品管理 纲要 前言 商品分类 商品属性 鲜度管理 商品陈列 前言 人类生活必需之动物蛋白质一向仰懒陆产供给，但世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需。因而人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需之最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。 商品分类 前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据他的品项，加工后的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。 商品分类 海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。 淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常所说的活水鱼。 鱼干类—指海，河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。 冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。 商品分类 冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块 冷冻的鱼。 加工类鱼虾-—指将各种水产品经不同工艺加工后而行成。 。 虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。 商品分类 水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。 即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。 小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格包装而成。 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。 注解： 1 死后硬值状态：检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬值状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就较差 2 眼球状态：里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，混浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻之鱼体，眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼 3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差之鱼 4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货 5 肉质状态：新鲜渔货肉质较硬，富弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳 6 气味：新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味、气味，甚至有恶臭 7 腹部状态：新鲜渔货之内脏完整、腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，销积压则流出浓液或内脏外流 8 新鲜程度：根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。 水产品鲜度检查依据 一 、虾类——外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉，用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二、 贝类——外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好，倘肉有变黄之现象者，其鲜度欠佳，有恶臭及腥味之原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三、 软体类——色泽有光泽者鲜度良好，肉质具有弹性鲜度亦佳，味道变酸变臭者表示有腐败现象、鲜度不良。肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。 五 加工处理方法 1. 原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂 2. 验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分钟左右 7. 二次处理：整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨 8. 装盒、包装：须依商品之种类、个体大小以及处理方法而加以规划 9. 价格策略（定价）：随时机动调整，增加竞争能力 10. 贮存：根据不同水产品之温度确定保存期间 六 陈列基本知识 1、 最好辅以植假草来衬托其美感 2、 种类、品项齐全 3、 利用水产品表皮颜色变化来展现其美感 4、 利用季节性产品来吸引顾客 5 、仔细评估各类单品之销售量 6 、随时检查是否陈列整齐及温度 7 、遇有血水溢出之包装应立即整理 8 、品质劣变之商品，应即剔出报废 七 陈列技巧之运用 （一） 系统化陈列法 将各种渔产依其处理形态分类