珍滋味 可以DIY粥火锅.docVIP

珍滋味 可以DIY粥火锅 　　广东人饮食结构的大不同 　　北京工体附近有一条中国红街，我们在这里找到了一家有着10年品牌经营之久的粥店――珍滋味港式粥火锅。早先从一个香港朋友手里把店接手过来，并非餐饮行业出身的赵老板却将店里的生意做得有声有色，不仅留住了原有的很多香港老顾客，又吸引来了更多北方人的目光，将大家对于粥的认识在原有基础上增添了诸多味道。老板说：“小菜绝不能小做。” 　　广东人出了名地爱喝粥，会做粥，潮汕人三餐都会喝粥，身体不适时医生会建议多喝粥，使粥更成了一种可以养生保健的文化，一代代传承。粥文化在广东较为普遍，最早爱喝粥的是广东顺德人，他们做的粥叫粥水火锅，是港式火锅的一种，以白米粥做底，配以各式的海鲜为辅料。北方人喝粥不会加很多东西，没有南方人讲究，一般就是白粥、小米粥、玉米面粥等。 　　粥在南方人饮食结构里占很重要的一部分，而且在粥的选米中绿豆和红豆在他们看来就像吃甜品，绝对不会拿来做粥底，白粥却是他们的主食，这点根本性的认识与北方人大不相同。南方的粥文化里必定有着广东师傅的身影，他们的饮食结构也造就了他们做菜的方式方法，他们多见世面，懂得食材多，对厨房的要求高，对自己要求更严格，哪怕是粥里所需的海鲜酱油，广东师傅都会自己亲自调制，并且会亲自挑选酱油、生粉的牌子以保证口味。 　　粥火锅要如何吃 　　粥底火锅是广东顺德最早做起来的，其当地美食一直闻名于世，亲自品尝后则体会到无论是多简单的食物只要用心一定都能烹出最别样的美味。在吃的过程中，讲究不同的涮料下锅时间不同，类似鱼片、鳝片等稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟。这是一个漫长而悠闲的过程，和三五好友围坐一团，谈笑间享受着自己烹调的乐趣，慢慢熬制，细细观察着食材的变化过程。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，涮出来的肉被粥水的淀粉包裹起来，咬之更嫩。此外，粥底火锅讲究涮菜的顺序，要先涮海鲜河鲜再涮肉类，最后是蔬菜，按照这几大原则涮出的粥火锅才能达到最好的口感。 　　珍滋味港式粥火锅店的火锅和顺德的粥底火锅不同，从菜品质量到摆盘，都要精细很多。更多的是给客人提供一个DIY的条件，一个选食材的过程。粥底可以无限量的添加，共三款白底粥，分别适合不同价位的人群，里面会加有不同的粥底海鲜。通常服务员会先详细询问客人的饮食习惯、口味等，然后根据客人的口味、消费能力，及特殊的喜好来推荐产品，给客人提供一些可以彼此之间搭配的食材，如果客人会听一些服务员的建议加入相应的食材煲出来的味道就会很好。家家煮粥煮出来的味道都会不同，很多客人来了之后不知道该怎么吃，如果再不根据服务员的推荐点可能煲出来就很难吃。粥火锅和砂锅粥的区别很大，砂锅粥可能时间短，最多煲30-40分钟，米会带点硬心。而珍滋味的港式粥火锅在端出之前会在厨房煲上将近2个小时，让米入味，进入快碎又不碎的状态后端出让客人自己把米煲碎，整个过程需要4个小时之久。店内的3款不同价位区分的粥底在这之后就立刻显现出了它的价值，除了干贝、瑶柱等基础海鲜食材，其他更加珍贵的食材立刻就体现出了它们的鲜味。 　　店内粥的DIY是特色，但也有更多的食材等待着被挖掘、被尝试。很多食材鲜有人知，老板会从广东、香港，还有一些海外进口找到更好、更新鲜的辅料。比如米就有东北的大米、泰国的香米、江南的糯米等等。老板介绍说，店里的食材相较其他家店都会多很多，菜单上就有100多种。找到好的食材供应商，经常需要转市场看货品。每年老板都会带着厨师长到香港、澳门、广州甚至国外的一些地方试菜，一年外出光吃火锅就要花上十几万。港式火锅无外乎就是海鲜、牛肉等，好的牛肉一盘就要卖到几千元，都是极昂贵的食材，很多人不敢去吃。考虑到消费群体老百姓居多，高成本的东西会不适合老百姓消费，老板对粥底的食材进行了精选，既能保证精，还能控制成本，设定合适的价位以便适合老百姓品尝。好的食材和传统的粥相结合，从而更拉近了昂贵食材与百姓之间的距离，便于更好地服务于这个最庞大的消费群体。 　　将食材精做 　　很多人会觉得火锅比起其他餐饮门类相对简单，没有什么技术含量，但其实火锅也大有讲究，它注重的主要是食材，只有把料选好，用料配粥，才能得到最好的口感。广东的食材种类很多，老板在做经营的同时也会细致到把每一样有关粥火锅的食材做精做细，做出它的特点，可以说在广东能喝到的所有的粥，都可以在这里找到相应的食材，比如广东有猪肝粥、艇宰粥、鱼片粥、瘦肉粥，里面的原料在这里可以汇集在一起来熬制。类似于响铃、腐竹等食材，可以提高粥的脆感。甚至是一些和粥火锅相关的配菜，比如地道的油条，还有香港的方便面等都会有所体现。老板说：“我们一直想做一家地道的港式火锅，要既能让本地人接受的味道，又有可以接受的价格，我们一直在找这样的平衡点。”老板对食材的精细要求尤其可以体现在以下食材中。 　　虾滑 　　北京的火锅店很多家都