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鲜、冻鹅肥肝质量标准（讨论稿）鲜冻鹅I11~11:1:质量标准(讨论稿)_陈耀王陈开洋(1,中国畜牧业协会家禽业分会鹅肥肝产业联盟;2.中法合作广西北海鸿雁食品有限公司)鲜,冻鹅肥肝1范围本标准规定了鲜,冻鹅肥肝的质量分级,检验方法,标签,标志,包装,贮存和运输的要求.本标准适用于鲜鹅肥肝和冻鹅肥肝的质量鉴定和检验.2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件,随后所有的修改单或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.GB16869—2005鲜,冻禽产品GBtT4789;2—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB厂r47894—2003食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验SN/T0973—2000进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌埃希氏菌O157:H7检验方法GB/T5009.44—2003中4.1规定的方法测定挥发性盐基氮GB厂r50o9.11-2003食品中总砷及无机砷的测定方法GB厂r50o9.12—2003食品中铅的测定方法GB厂I-50o9.17—20o3食品中总汞及有机汞的测定方法GB/T5009.19—2003食品中六六六,滴滴涕残留量的测定GB/T5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T14931.1—1994畜禽肉中土霉素,四环素,金霉素残留量测定方法SN0208-1993出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN/T0212.3—1993出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法SN0672—1997出口肉及肉制品中已烯雌酚残留量检验方法GB7718预包装食品标签通则GB厂I19l包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志3术语和定义下列术语和定义适用于本标准.3.1鲜鹅肥肝来自非疫区,经强制填饲,育肥成熟的活鹅,经兽医卫生检验健康无病,屠宰,加工后,取出合格的新鲜鹅肥肝,经预冷处我国目前执行的鲜肥:肝国家标准GB9839～88,;是由国家技术监督局于1988—09—20发布,1989一03—0l开始实施的.执行18年来,由于这项国家标准无法区分鹅肥肝和鸭肥肝;鲜肥肝和冻肥肝的不同要求,同时重量分级指标按目前生产水平和市场.的实际需求来看,也明显偏低;无论从国内食品市场和国际鹅肥肝市场的需求来看,已不相适应,为此必须重新修改制订.兹根据本行业目前普遍采用的分级标准,参照法国和日:本肥肝市场的质量要求,先制订了鲜,冻鹅肥肝质:量标准的讨论稿,广泛的征求同行和有关部门的意.见,经充分讨论和逐项检验,修改后,写成报批稿,再呈请有关部门审批成新的国家标准,以取代:GB9839-88.,本标准与GB9839—88:相比主要修改如下::标准引用国家最新有关文件版本,符合(趣16869—2005鲜,冻禽产品国家标准.将鹅肥肝与鸭肥肝分成2个标准.:标准与国际鹅肥肝市:场的质量要求接轨,与国内鹅肥肝市场现行的分级指标相适应.标准增加了鹅肥肝的理化指标与微生物指标.提高了鹅肥肝重量分级的指标与热融率指标.:理成的冰鲜鹅肥肝.3.2冻鹅肥肝.来自非疫区,经强制填饲肥育的活鹅,经兽医卫生检验健康无病,屠宰,加工后,取出合格的新鲜鹅肥肝,经速冻处理后冷藏的冻鹅肥肝.3-3色泽鹅肥肝的颜色与光泽.3.4热融率鹅肥肝放在l0o℃烘箱中,经24h后融出油脂的百分率.3.5纹理鹅肥肝表面组织所具有的～种异于其他组织的结构特征.3.6柔韧性鲜鹅肥肝表面经指压后的弹性和软硬程度的感觉.3.7气味鹅肥肝散发出来的气味.3.8含水率鹅肥肝放在loo℃烘箱中,经2,4h烘干后的含水百分率.3.9含脂率鹅肥肝中含有的脂肪,脂肪酸的醚浸出物的百分率.3.10淤血斑块鹅肥肝中的淤血或淤血块.4质量分级4.1重量分级特级:600~1000g;A级:600~1200g;B级:500-600g或≥1200g;C级:500g以下.4.2感官性状应按表1性状分级.4-3理化指标应符合表2分级规定.4.4卫生指标应符合表3规定.4.5微生物指标应符合表4规定.4.6鹉肥肝综合评定等级应符合表5规定.表1各种肥肝的感官性状注:肥肝的肝型均要呈长卵圆形,冻肥肝不测定柔韧性和鲜肥肝的香味.我国是驯养水禽最早的国家,是世界第一位的水禽生产大国.根据联合国粮农组织统计,2005年我国鸭鹅总产量452.26万吨,占到}廿界总产量的78.26%,其中,鸭肉总产量达235.01万吨,占世界总产量的68.17%.我国的水禽资源非常丰富,多达7O个鸭和鹅的品种,而且,鸭已成为我国诸多畜禽中唯一不依靠进口就能进行产业化生产的品种,但令人遗憾的是找国养殖的肉鸭品种大多吲