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果萄糖浆特性及其在食品中有效应用研究 　　摘要：果葡萄糖作为一种甜味剂，在食品中发挥了越来越大的作用。本文主要介绍了果葡萄糖浆的特性，甜味、风味、冷甜性、溶解度高等等。还介绍了果葡萄糖浆在乳制品和面包糕点的有效应用研究。 　　关键字：果葡萄糖浆；特性；食品应用 　　果葡萄糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种非常重要的甜味剂。生产果葡萄糖浆不受地区和季节的限制，设备比较简单，投资费用较低。因为他的组成主要是果糖和葡萄糖，所以称为“果葡萄糖浆”。 　　果葡萄糖浆是一种可以完全代替蔗糖的产品，而且可以与蔗糖一样广泛应用在饮料食品行业，特别是当它应用于饮料行业中，它的口感甚至优于蔗糖。伴随着蔗糖的价格上涨，使得果葡萄糖浆在食品饮料中的优势尽显。在相同浓度的情况下，果葡萄糖的甜味与蔗糖相似，但是相比较蔗糖，果葡萄糖浆的风味又有一点像天然果汁，有清香，爽口的感觉。 　　随着我国在二十一世纪唐亚政策的调整，蔗糖的价格开始不断上涨，果葡萄糖凭借着甜度与蔗糖相似，同时又有着蔗糖没有的风味，因此在食品行业中渐渐开始展露头角。果葡萄糖也开始在我国的一些规模较大的淀粉糖业企业开始投入生产，果葡萄糖也就迎来了在中国淀粉糖企业发展的第一个春天。 　　一、果葡萄糖浆的特性 　　（一）甜味 　　在相同浓度的情况下，果葡萄糖的浓度与蔗糖相似。当它与其他甜味剂放到一起的时候，果葡萄糖不但不会损坏二者的糖性平衡，甚至还会增强甜味的质量，将甜味更加的优化。 　　（二）风味 　　虽然在甜度上果葡萄糖与蔗糖相似，但是在另一个方面果葡萄糖又有蔗糖无法比拟的优点，那就是风味性。果葡萄糖并不是单纯的甜，它的风味里还有水果的清香，而且还有一些清凉的口感。这是因为果葡萄糖浆的成分与性质都与天然果汁很相似。 　　（三）冷甜性 　　果葡萄糖区别于其他糖类的最大特点就是它的冷甜性。在40℃以下的条件下，果葡萄糖的甜度是与温度成反比的，温度越低，它的甜度越高。 　　（四）溶解度高 　　在糖类中，溶解度最高的就是果葡萄糖。与蔗糖相比，当温度条件设在20℃、30℃、40℃、50℃时，果葡萄糖的溶解度是其的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。虽然在相同温度的条件下，蔗糖的溶解度要高于葡萄糖和果葡萄糖高。但是，伴随着温度的升高，蔗糖溶解度的速度要明显地低于葡萄糖和果葡萄糖。也就是因为这个原因，果葡萄糖的溶解度非常高。 　　（五）抗结晶性好 　　与蔗糖相比，果葡萄糖浆中的果葡萄糖较难结晶。果葡萄糖正是凭借这一优点打败了蔗糖应用在了更多的食品制作上。 　　（六）保湿性好 　　果葡萄糖浆里的果糖是一种无定型单糖。它的特质就是很容易将空气中的水分吸收，它的水分非常饱满。这种无定型单糖不但吸收能力强，而且锁水的功能也非常好，所以它不但有良好的保湿功能，而且抗干燥能力也是非常强。 　　（七）渗透性大 　　渗透压力是由物质的浓度差造成的。糖的渗透压力与分子量和分子的大小成反比关系。也就是说，分子量小的物质的渗透压力大于分子量大的物质。果葡萄糖的组成是单糖，蔗糖的组成是双糖，所以果葡萄糖的渗透压力大于蔗糖。 　　（八）发酵性能好 　　乳酸菌和酵母菌能直接利用单糖。果葡萄糖浆的组成是葡萄糖和果糖，所以果葡萄糖浆属于单糖的一种。所以，在高乳酸菌发酵制品中加入果葡萄糖浆可以提高发酵速度。同时，果葡萄糖就是因为这个特性，在口腔里有效抵制细菌的发酵及生长，有效的保护了牙齿中的珐琅质。这样下来，果葡萄糖浆凭借这一特性还可以有效的防治龋齿。 　　（九）化学稳定性较差 　　果葡萄糖浆里的果糖和葡萄糖有使某些分子还原的特性，我们称之为还原性。所以，与蔗糖相比，果葡萄糖浆的化学稳定性较差。所以，当温度升高受热的条件下，果糖较蔗糖更容易发生褐变着色反应。 　　（十）代谢特性 　　人体吸收糖类物质的形式都是葡萄糖。蔗糖是双糖，它被人体吸收需要一个分解的过程。反之，果葡萄糖浆其中的成分果糖和葡萄糖属于单糖，可以不加任何转化直接被人体所吸收。果葡萄糖的这一特性深受老、弱、病、孕等特殊人群的喜爱。 　　二、果葡萄糖在食品中的有效应用 　　（一）乳制品 　　1.用于乳饮料 　　把牛奶或是发酵后的牛奶经过调味杀菌等一系列工序后做成的饮料我们称之为乳饮料。乳饮料中罪不可或缺的原料就是调味剂。果糖的态度与蔗糖相似，具有天然果汁一样的风味，而且喝起来很清凉。把果葡萄糖浆与阿斯巴甜或是安赛蜜组合起来使用，会产生比添加蔗糖更好的效果。果糖与它们而这其中之一的结合，可以使乳饮料的口感大大改善，喝起来会让人觉得甜而不腻，有些许的清凉感。用蔗糖虽然在甜度上也能达成同一效果，但是蔗糖的成本相对果葡萄糖较高，口感也没有果葡萄糖更加让人满意。另一种情况，当蔗糖与阿斯巴甜或是安赛蜜组合使用的时候，味道虽然很甜但是有些腻，而且这种组合后味太大，让人