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食品微生物检测中无菌条件保持及常用检测方法分析 　　摘要：食品微生物检测是食品化学研究领域当中的重要组成部分，随着近年来食品问题的不断增加，检测食品中的微生物逐渐成为了保障食品安全的有效方法。由于微生物检测是一项较为复杂的工作，为了得到准确的实验结果，则应综合考虑多种影响因素。本文分析了食品微生物检测中保持无菌条件的方法及常用的检测技术，其中保持无菌条件时应注意对检测中所采用的器皿用具进行灭菌处理，并确保环境的无菌化；常用检测方法包括PCR检测法、免疫磁珠检测法、核酸探针及琼脂平板检测法。 　　关键词：微生物；食品；检测；无菌条件 　　 　　食品安全已经成为了一个社会性问题，为了保证食品安全，则进行微生物检测是一种非常重要的途径。随着食品种类的增加及制作工艺的复杂化，发展高精度、高灵敏度及高标准的微生物检测方法成为了食品检测的一个重要任务；另外，在检测食品微生物的过程中保持无菌条件对于检测结果精确性的提高具有非常重要的作用[1]。本文结合笔者的实践经验对食品检测的相关问题进行了分析，旨在促进食品化学检测技术的发展。 　　一、食品微生物检测中无菌条件的保持分析 　　对食品中的微生物进行检测时应严格执行无菌操作，为了确保无菌操作得以实现，应注意保持无菌条件。（1）无菌室中应保持无菌环境。应定期打扫无菌室，并进行常规消毒，以确保无菌室处于洁净状态，且洁净度应达到10000级；室内湿度应控制在45%~60%之间，温度应为20℃~24℃。在使用无菌室前后均应采用紫外线进行灭菌处理，且确保灭菌时间在0.5h以上。空气传递会造成一定的污染，因此在食品检测过程中应禁止无关人员随意进出。此外，在使用超净台前后也应进行20min 左右的紫外灭菌，确保洁净度可以达到100级。检测人员需更换无菌实验服、带上手套及帽子后方可进入到无菌室当中，在进行无菌操作时应禁止说话交谈，从而避免口中的细菌对无菌环境造成污染[2]。（2）应注意对检测中所采用的器皿用具进行灭菌处理。采用盐酸浸泡新购玻璃器皿，盐酸浓度为2%即可，浸泡时间应在3h以上，浸泡后可进行冲洗及灭菌。对于带菌器皿，应在125℃的高温下进行灭菌处理，处理时间应控制在0.5h左右，随后再冲洗灭菌。在处理金属工具，如镊子及接种环时，应使用火焰中的氧化焰对培养基接触部位进行烧灼；对于可进入培养皿及试管的部分，则在火焰中均匀通过，当工具冷却后才能开始接种操作。此外，应在火焰周围完成接种操作，以免造成接种过程受到不良影响。 　　二、食品微生物常用检测方法分析 　　（一）PCR检测法 　　PCR（聚合酶链反应）检测法是一种常见的分子生物检测技术，目前常规PCR及多重PCR均在食品微生物检测中得到了应用。常规PCR的检测原理为，利用MgCl2溶液、缓冲液、dNTP、引物及DNA模板发生反应时产生的混合物进行催化，从而使DNA片段实现扩增。在催化混合物时，采用的催化物通常为DNA聚合酶。多重PCR的检测原理与常规PCR存在的不同之处在于可以将一对或两对以上特异性引物加入到反应体系当中，如存在引物的互补模板，则在检测中可确保目的DNA片段扩增条数在2条以上。多重PCR检测法不但具有敏感性及特异性的优点，同时还可以简化操作步骤，因此目前多选用多重PCR检测法对食品中的微生物进行检测。（1）如使用lamB基因及lacZ基因作为引物时，能够有效检测出食品中含有的肠道菌，如志贺杆菌、沙门氏菌及大肠杆菌等；检测过程中则是采用点对点的方法对多聚dT尾探针进行固定，并同时杂交扩增DNA。（2）采用沙门氏菌中的sefA基因、pefA基因及invA基因作为引物，则可以检测屠宰家鸡中的肠炎及鼠寒沙门氏菌，两种微生物的检出率均可达到60%以上。（3）采用重PCR检测法对肉制品进行检测时，灵敏度约为103CFU/mL，可检测大肠杆菌157：H7、李斯特菌及沙门杆菌。在检测猪肉样品时，可在30h之内检测出接菌量起始值为1cell/25g的污染样品。 　　（二）专门菌种检验方法 　　1.乳酸菌检测 　　检测乳酸菌的具体步骤：（1）用1 mL移液器或无菌吸管吸取1:10的样品匀液1 mL，同时沿管壁缓将匀液注入到装有9 mL生理盐水的无菌试管中，随后振摇试管以便制成比例为1:100的匀液。（2）另取1 mL移液器吸头或无菌吸管，制作10倍递增样品匀液，每递增稀释1次，随后采用一次1 mL灭菌吸管剂吸头。（3）乳酸菌的计数方法。a.嗜热链球菌计数。 36 ±1 ℃℃，需氧培养48 h左右以后才能够开始计数。b.双歧杆菌计数。根据对待检样品当中的实际双歧杆菌含量对数量进行估计，选择2个至3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1 mL左右的样品匀液在莫匹溶液当中。c.乳酸菌总数。 采用待检样品活菌总数进行估计，选择2个至3个连续的适宜稀释度。