白斩鸡怎样做才质嫩味美白斩鸡擂台赛.docVIP

白斩鸡怎样做才质嫩味美——白斩鸡擂台赛贺师傅一、白斩鸡怎样做才质嫩味美做白斩鸡有窍门，照以下方法做会收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 ，减少水分的蒸发。二、白 斩 鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。原料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。做法：①葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。特点：　　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。三、白 斩 鸡特点：鲜醇，肥嫩。原料原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。制作油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。  HYPERLINK 实用厨艺小窍门——巧煮各种食品老馋猫　　1、巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。 　　2、巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。 　　3、巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。 　　4、巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。 　　5、巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。  HYPERLINK 红烧狮子头nsw1. 取猪五花肉一公斤 (三分肥肉), 细切粗斩成泥, 倒入花椒水一两 (十粒花椒煮成), 均匀拌和. 然后依次加入姜末,葱花, 绍酒各一两, 精盐一两 (适当), 白糖少许, 生粉二两左右, 水100-150 毫升, 反复搅拌.(肉馅切忌太干, 太干则不嫩).此步骤切不可放酱油. 2. 油一公斤入油锅, 加至八成热, 用手将肉捏成直径 7 公分左右大元子放入锅中炸至金黄成型, 捞出备用. 3. 待所有肉元都炸好后, 放入另一锅中, 加入姜一块,葱一根, 八角一只 (八角切不可多,也可加些桔皮, 桂皮, 水发山菇等). 生抽酱油一两, 白糖一至二两, 加水没过肉元. 烧开锅后改小火, 慢炖20 分钟, 即可食用. 此时肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化. 也可以下垫青菜, 浇上汤汁,上笼蒸10 分钟, 或与其他菜同作. HYPERLINK 回复：请教如何配制麻辣火锅的蘸料？乱烧一气不知道你住哪里.大城市的唐人超市里一般都有卖沙茶酱,可以权充一下(当然需要再加些麻油).再好一些的地方就有现成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常台湾出的比较好.没见过大陆来的.以下是我家自制蘸料办法,用的材料都是一般唐人店买得到的配料: 桂林辣椒酱,豆瓣辣酱,芝麻酱,沙茶酱,腐乳(最好是玫瑰腐乳,没有的话一般的白腐乳也可,挑比较甜一点的),花生酱,麻油,生抽.