贮藏学温习材料.docVIP

第0章糖、维生素、矿物质、纤维素。 →生理碱性食品园艺产品的生产特点: 1鲜嫩易腐，种类多样 采后仍是活有机体，呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化仍在进行----无形损失；营养价值、水分含量高，离开母体后易感染微生物而发生腐烂变质----有形损失；2季节性、地域性 生产有旺季、淡季之分，产品有产地和非产地之别。→消费的普遍性和常年性有矛盾。旺→淡，产地→销地。利用措施:1保鲜贮藏 就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制微生物活动，降低新陈代谢水平，延缓果蔬后熟和衰老，从而保持良好商品质量。 减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味、形） 2加工保藏 就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制成工业食品，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。提高品质；减少损失；不受地区季节限制；出口创汇第一章园艺产品有7种风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。 从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾内味觉细胞而产生的味感糖酸比:是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物）与总酸含量的比生理碱性食品（也就是说经过消化、分解后，剩下是金属元素）； 生理酸性食品: 剩下非金属元素第三章 呼吸（respiration）：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程三羧酸循环途径；糖酵解途径；磷酸戊糖途径跃变型果实:苹果 香蕉 芒果 桃 李 柿 非跃变型:葡萄 柠檬 菠萝 黄瓜 草莓 甜橙高峰型果实、非高峰型果实 在果实发育过程中，果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实的成熟过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬呼吸强度骤然升高，达到高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。 另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果蔬。2.1 跃变型果实与非跃变型果实的区别 ⑴ 组织内存在着不同的乙烯生物合成系统： 跃变型果蔬： 系统Ⅰ、Ⅱ 非跃变型果蔬：系统Ⅰ 系统Ⅰ：负责成熟过程中低浓度的基础乙烯生成； 系统Ⅱ：负责成熟过程中大量乙烯生成。基础乙烯生成量积累到一定值时启动，也可被外源乙烯所诱导。 ⑵ 两者对外源乙烯的反应不同 跃变型果蔬：加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现，但不会过多改变呼吸的类型和强度。 非跃变型果蔬：加入外源乙烯，可刺激果实出现呼吸高峰，且峰值大小与和乙烯浓度成正比。⑶ 对跃变型果蔬，外源乙烯可激发内源乙烯的合成⑷ 跃变型果蔬，伴随着跃变出现，内部组织成分发生非常明显变化。这期间，果实的色、香、味、化学物质迅速变化，果实达到最佳食用时期。⑸ 非跃变型果蔬，成熟没有明显生理生化变化，成熟过程时间较长，品质特征变化缓慢。3 呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰 ⑴ 呼吸温度系数（Q10 ）： 在生理温度范围内（5—35℃），温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，通常以Q10 表示。 Q10=现在呼吸强度/原来的呼吸强度。Q10 ，反映呼吸速率随温度而变化的程度。⑵ 呼吸热:呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热。每放出1mg CO2，释放10.676j(2.553cal)热能。 呼吸强度:指在一定温度范围内，单位重量的果蔬在一定时间内进行呼吸时所吸收的O2量或释放出的CO2 量。 呼吸商（简称RQ）: 呼吸作用所释放出的CO2和吸收的O2的分子比。呼吸商也称呼吸系数。6碳糖或淀粉做呼吸底物，完全氧化时RQ=1有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQ＜1 ●反映有氧呼吸和无氧呼吸这两种类型，RQ偏高，则说明无氧呼吸占一定的比重了。影响园艺产品采前因素1 种类品种2 发育阶段和成熟度（growth phase and maturity） 处于幼果期蔬菜：组织幼嫩，正处于细胞分裂和生长阶段，代谢旺盛，且保护组织尚未发育成熟，便于气体交换而使组织内部供养充足，呼吸强度高，呼吸旺盛。处于成熟期蔬菜：表皮保护组织如蜡质、角质加厚，代谢缓慢，呼吸较弱：3 温度（temperature） 温度是决定水果蔬菜贮藏质量的重要因素。 ●低温可抑制果蔬呼吸强度和降低酶活性； ●能降低液态水的蒸发速度，延缓衰老，保持水果蔬菜的新鲜度与饱满状况。4 相对湿度（relative humidity） 表示环境空气的干湿程度，也影响果蔬贮藏质量的重要因素。 首先，直接影响果蔬蒸腾作用，从而