卵黄指数发生变化.PPTVIP

烹饪原料的卫生与安全 蛋类原料卫生与安全 一、蛋类鲜度变化 二、蛋类鲜度判定 三、蛋类的保藏 Table of Contents 内容大纲 蛋类原料的卫生与安全 鸡蛋的结构 蛋由禽体内排出时蛋壳表面包裹一层胶状物质，形成胶质膜； 蛋壳是含石灰质的硬壳，其上布满直径为15~65 μm的细孔； 壳下有二层黏在一起的膜，称壳下膜（角质薄膜），空气能从此膜自由通过； 在蛋的钝端，角质膜分离成一气室。 蛋清中含有占蛋清总量3.7%的溶菌酶，具有溶菌和杀菌的作用。 一、蛋类鲜度变化 1. 在微生物作用下发生的腐败变质 蛋壳表面存有大量细菌，可通过壳的毛细孔而进入蛋内 蛋受到细菌侵袭后，可以发生腐败 当蛋白溶菌酶失去抑菌作用后，这些细菌便可迅速繁殖，蛋清中的蛋白质迅速分解，生成H2S及胺类物质，从而使蛋腐败。 蛋也可因霉菌的侵入而引起霉变，分轻度霉蛋、重度霉蛋两种。 2. 保藏过程中发生的品质变化 （1）蛋的破损 流清蛋 硌窝蛋 损壳蛋 裂纹蛋 损壳蛋 （2）蛋的散黄 蛋在保藏中水分不断蒸发，蛋的重量逐渐减轻，气室相对增大。 蛋白中水分因渗透压差向蛋黄内移动，卵黄指数发生变化。 储存中蛋白层次之间的比例发生变化，浓蛋白逐渐变稀，蛋黄膜破裂，使蛋黄混入蛋白内，形成散黄现象。 （3）粘壳蛋 由于蛋较长时间存放于容器内，中途未经翻动，导致蛋清变稀，系带失去固定蛋黄的作用，导致蛋黄浮于蛋清表面，而靠近蛋壳，形成粘壳蛋。 1. 感官检验 看：观察蛋的大小、形状、色泽、清洁度、霉斑、裂纹、咯窝等； 听：蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃或蛋放在手里使其相互碰击，听其细声； 嗅：嗅蛋的气味是否正常。 二、蛋类鲜度判定 2. 灯光透视检验 将蛋的大头紧贴照蛋器的照蛋孔，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜； 观察气室和蛋内容物检验蛋的新鲜度。 3. 理化检验 卵黄指数：正常鲜蛋卵黄指数在0.35以上。 气室测定：最新鲜蛋，气室4mm以内；新鲜蛋，5~7mm；普通蛋，不超过9mm；陈旧蛋，气室高度可达蛋长的1/2。 蛋相对密度测定：最新鲜蛋，在相对密度1.080食盐溶液中下沉；新鲜蛋，在相对密度1.073食盐溶液中下沉；次鲜蛋，在相对密度1.060食盐溶液中下沉，而在上述两比重食盐溶液中悬浮；陈蛋或腐败蛋，在上述三种比重的食盐溶液中均悬浮。 蛋类的贮存方法有：冷藏法、水玻璃液和石灰水贮存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体贮藏法和近年试验用液体石蜡涂膜法等。 目前采用较多的是冷藏法。将鲜蛋贮存在1~5℃，相对湿度在87%~97%的条件下，可保存4~5个月。 三、蛋类的保藏 谢谢大家 模板来自于 / * 模板来自于 / *