第二章维生素、膳食纤维与矿物质.pptVIP

呆小症儿童和正常儿童身高的比较 碘过量 高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒 有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。 但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。 食物来源**及供给量 加碘食盐 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000 海产品含碘高 干海带 24000μg/100g 干紫菜 800μg/100g RNI 成人150μg UL 850 μg 五、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 生理功能 作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌） 保护心血管、维护心肌的功能 解毒和细胞保护作用 促进生长和繁殖 保护和改善视觉 硒缺乏与过量 硒缺乏 硒过量 克山病重要病因 大骨节病发生率↑ 生长迟缓 改善白内障 缺硒肿瘤发病率高 水土 食物硒含量过高 中毒 硒的供给量及食物来源 良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 含硒较高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 小结 概念、分类、 特点.生理功能 影响吸收 的因素 缺乏及过量 的危害 第八节 水 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。 一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。 常见水有以下几种： 1.普通饮用水：自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源，经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。海水中含有高浓度的钠和氯，所以不能饮用。 2.蒸馏水：把普通饮用水变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，饮用较安全。但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。 3.矿泉水：矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中，溶有较多的各种矿物质，能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素，也有对人体在害的元素。因此，饮用矿泉水必须符合国家标准。 4.纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使之饮用更为安全。但经反复过滤后，水中的矿物质也会减少。 5.软、硬水：钙、镁含量高的是硬水，钙、镁含量低而钠含量相对高的是软水。 6.活性水：又称负离子水。 7.氟化水：在水中加入0.5 * 10-6~1.0 * 10-6的氟化物。优点：预防龋齿 不过若长期饮用含氟较高的水，会引起慢性氟中毒。 人体内水的含量与分布 水分约占成人体重的50%~70%。一般女子体内的含水量多于男子；年龄愈小，体内含水比例愈高。 机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。 二、水的生理功能 （一）构成机体组织 水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。 （二）参与并促进物质代谢 许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。 （三）调节体温 水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度≥30oC或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。 （四）润滑作用。 水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。 三、需要量 通常，体内水的来源包括三个方面： ①饮用水和其他饮料； ②食物中的水； ③蛋白质、脂肪和碳水化合物在体