餐饮服务和管理教学大纲.docVIP

《餐饮服务与管理》精品课程教学大纲适用对象：酒店管理专业（三年制大专）学 时：82学时课程性质：专业技能课执笔人： 刘洋一、课程的性质和任务餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技能课程。其任务主要是：使学生熟练掌握饭店餐饮服务的操作技能与服务所需知识，提高自身修养，达到饭店餐饮高级服务员的要求；同时了解饭店餐饮发展大环境，并掌握基本的餐饮管理理论，达到饭店餐饮初级管理者的实践能力和中级管理者的理论修养水平，为我国蓬勃发展的旅游饭店业提供高素质的餐饮服务与管理高级技术人才。二、课程的基本要求本课程系统地介绍了饭店餐饮服务的操作技能、服务程序和管理理论，使学生全面掌握饭店服务的基本操作技能和管理理论，为其学习其它专业课程和以后从事相关工作奠定坚实的基础。学生通过学习应达到以下基本要求：（一）理论知识层面：1、熟悉饭店餐饮业的发展历史、现状及未来发展趋势；2、全面掌握饭店餐饮服务的各种流程及方法；3、掌握涉及饭店餐饮服务的饮食文化、饮食习俗的相关知识；4、深入理解饭店餐饮服务意识与基本管理理念；5、掌握饭店餐饮管理的基本理论。（二） 职业能力层面：1、熟练掌握餐饮服务的基本技能；2、具备一般团队和散客的餐饮接待能力；3、具备酒店餐饮的基层管理能力。（三） 思想情感层面： 1、具有良好的为顾客、为酒店、为社会服务的意识；2、具有良好的职业道德、诚信观念和事业责任心；3、树立团队意识、协作精神和企业伦理观念；三、教学方法和手段（一）教学方法1、课堂讲授 2、情景模拟3、案例分析4、示范操作 5、实地观摩6、专题讲座7、课外辅导（运用网络）（二）教学手段： 1、运用多媒体进行教学2、运用酒店实训室进行教学 3、运用实习基地进行教学四、课程内容及重点、难点（一） 饭店餐饮概述【教学目的】 1、了解中外餐饮业的发展概况和趋势2、明确餐饮部在饭店中地位和任务3、掌握饭店餐饮经营过程中的特点及餐饮内部组织机构的特征4、熟悉餐饮部与饭店其他部门的关系5、理解餐饮业的服务精神和服务理念的变革 【教学内容】 1、餐饮业发展概况2、餐饮部概述3、餐饮部的组织机构与部际关系4、餐饮业的服务精神和服务理念的变革【重点】 餐饮部的地位任务、经营特点及餐饮业的服务精神【难点】 餐饮部的经营特点和餐饮服务理念的变革（二） 餐饮服务基本技能【教学目的】 1、掌握托盘的基本动作要领2、掌握餐巾折花的技法3、掌握斟酒的基本技法4、掌握中西餐摆台的操作程序5、掌握餐厅分菜的基本方法6、掌握插花的基本技巧【教学内容】 1、托盘2、餐巾折花3、斟酒4、摆台5、插花6、分菜【重点】 托盘、餐巾折花、斟酒、摆台【难点】 斟酒、摆台、分菜、插花（三）中餐服务【教学目的】 1、了解中餐的常用服务方式2、掌握中餐服务的主要环节3、掌握中餐服务的礼仪和相关知识4、掌握中餐宴会服务的程序和策划【教学内容】 1、中餐的常用服务方式2、中餐服务的主要环节3、中餐零点服务的主要程序4、中餐宴会服务5、中餐服务礼仪【重点】 中餐服务、中餐宴会服务。【难点】 中餐服务、中餐宴会服务。（三）西餐服务【教学目的】 1、了解西餐的常用服务方式2、掌握西餐零点服务的主要程序3、掌握西餐服务的礼仪和相关知识4、掌握西餐宴会服务的程序和策划【教学内容】 1、西餐的常用服务方式2、西餐零点服务3、西餐宴会4、西餐礼仪【重点】 西餐零点服务、西餐宴会服务。【难点】 西餐宴会服务、西餐礼仪。（五） 菜单的设计【教学目的】 1、了解菜单的各种类别和表现形式 2、掌握固定菜单的制作技法3、掌握变动菜单价格的核定方法4、学会如何实施变动菜单【教学内容】 1、固定菜单的筹划、设计、制作2、变动菜单的筹划与实施【重点】 固定菜单的制作技法、变动菜单价格的核定方法【难点】 变动菜单价格的核定方法及实施（六）餐饮原料的采购与库存管理【教学目的】 1、了解餐饮原料采购的组织设计和运作程序2、掌握餐饮原料采购的数量、质量和价格控制3、掌握库存原料的基本管理方法【教学内容】 1、食品原料采购管理 2、食品原料库存管理【重点】餐饮原料采购的数量、质量和价格控制【难点】餐饮原料采购的数量、质量和价格控制（七） 餐饮产品的生产管理【教学目的】 1、了解餐饮生产活动的基本特征2、了解餐饮生产组织机构及人员配置3、了解餐饮生产场所的安排与布局4、掌握餐饮生产质量控制5、了解饮品生产管理【教学内容】 1、餐饮生产管理概述2、餐饮生产组织机构及人员配置3、餐饮生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制5、饮品生产管理【重点】 餐饮生产质量控制【难点】 餐饮生产质量控制（八）餐饮营销【教学目的】 1、了解餐饮营销的含义及观念的演进2、理解餐饮产品与服