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鹌鹑产品及副产品的加工利用 鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，被誉为“动物人参”。 第一节 鹌鹑蛋的贮藏与包装 鹑蛋是蛋用鹑场（户）最主要的产品，包装与销售是生产中的一道工序。 一、选蛋 优质的鹑蛋蛋壳为灰白色，上有红褐色或紫黑色的斑点和小斑块，色泽鲜艳，外形美丽，蛋壳结实，蛋形正常，蛋重在10~13克，蛋黄深黄色，蛋白粘稠浓厚。在大批鹑蛋中有时出现少量其他颜色的蛋和软壳蛋、畸形蛋应和破损蛋一起加以剔除，不要出售，如果出现大量的低质量蛋壳或软壳蛋时，要检查饲料中矿物质和维生素的含量和平衡问题。 种蛋，无论是来之何处都应该是产蛋多、蛋质好、没有任何疾病的种鹑群。不同品系的鹌鹑种蛋颜色大小略有区别，但是应该选择出有蓝色、茶色或青色的鹑蛋，质量差，是老鹑、病鹑所产，不能留作种蛋。蛋形应纵轴长约2.5厘米，重量以10.5~12.5克为标准，过大的蛋受精率低，胚胎后期死亡多，过小的蛋孵出的鹌鹑小而无力，过圆、过长或黏有粪垢的蛋不宜作种蛋孵化。 二、贮藏 鹑蛋蛋壳薄，但组织严密，内壳膜比鸡蛋坚韧，壳面有一层黄色油脂，在炎热夏季贮藏50~60天不坏，比鸡蛋耐贮藏。 量少时可贮存在空气新鲜、流通，蚊、蝇和老鼠无法侵入的贮蛋橱内。饲养量较大的地方可设立蛋库，保持温度0~4℃，湿度在80%~90%，蛋库要密封、清洁、整齐。 三、.包装 鹑蛋蛋壳较薄，但蛋内壳膜坚韧，因此较耐贮存，即使在夏季，只要是蛋壳完好的无精蛋，亦能贮存较长时间而不致腐败变质。但贮存时间长的鹑蛋，蛋内水分慢慢蒸发，气室随之增大，而蛋质变差。因此，应尽可能的及时将新鲜鹑蛋上市出售。 鹑蛋蛋壳较薄，容易破损，因此要轻拿轻放，要注意包装。外包装可采用特制木箱、纸箱、塑料箱等，内包装采用蛋托或纸格，将蛋的大头朝上，装入蛋托或纸格内，每格放蛋一枚，不得空格漏装，层层叠放，使鹑蛋不致相互碰撞。也可利用木箱或纸板箱，底铺一层稻壳，上放一层鹑蛋，撒上一层木屑或稻壳再放一层鹑蛋，层层间隔，以防运输途中的破损。 四、运输 运输工具应清洁卫生，无异味，在运输搬运过程中，应轻拿轻放，防潮、防曝晒、防雨淋、防污染和防冻。 第二节 鹌鹑产品的加工方法 对于蛋用鹌鹑的产品进行深加工处理，主要是对蛋鹌鹑所产的鹌鹑蛋和淘汰的鹌鹑这两个方面进行加工处理。 一、鹌鹑蛋的加工 鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，还有高质量的多种磷脂、激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出2倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约1／3.所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。 （一）虎皮蛋罐头的加工 1.加工工艺：原料蛋选择→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→灌装→排气→杀菌→冷却，保温→打检→包装→成品。 2.调味配方：食盐2千克，酱油5千克，茴香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。 3.加工方法 （1）鲜蛋检验：用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。 （2）清洗分级：将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5~10分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。 （3）预煮、剥壳：将洗好的蛋放入5%食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳，剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后再放入50℃左右的水中浸泡15~20分钟，反复漂洗，洗去蛋壳膜。 （4）油炸：剥好的蛋沥干水分后，放入180~200℃的植物油中炸3~5分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时可捞出，沥干油后装罐。 （5）配汤：将调味配方中的茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放入清水中煮沸40~50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。 （6）装罐：在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克，再加上配置好的汤汁（80℃）200克，并扣上罐盖。 （7）排气、封罐：热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度46.6~53.3千帕（350~400毫米汞柱）。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。 （8）杀菌、冷却：将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。其温度为118℃，反压冷却，时间为5~25分钟。 （9）擦罐、保温：冷却至40℃左右，立即擦净罐面，移入保温室，在37℃左右保温5昼夜。 （二）五香熏鹑蛋的加工 1.加工工艺：选蛋→煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。 2..配料标准：每50千克的鹌鹑蛋需食