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宴会种类、台型、服务程序 专题培训 宴会的种类 从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴。 从进餐形式上，有立式宴会和坐式宴会。 从宴会餐别上分，有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。 从举行宴会的时间上分，有早、午、晚宴。 从礼仪上分，有欢迎宴会、答谢宴会等。 此外，还有各种形式的招待宴会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。 宴会台型 中餐宴会的台型以圆桌为主，中餐宴会台型就是将中餐宴会所用的餐桌根据一定的要求排列成各种台局，无论何种台局，都应注意突出主桌，即主桌安排在正对餐厅门口，成一定几何图像，餐桌排列整齐有序，间隔适当，既方便宴会就餐又方便间席服务。 一桌宴会：安排在餐厅正中央；原则：正向厅门，背向厅壁。 二桌：成“横”或成“竖”形排列。 三桌：成“品”或成“方”形。 四桌：成“菱形”或“方”形。 五桌：成“梅花”或“H”形。 六桌：成“品”或“花瓣”形。 七桌：成“教室”。 八桌：成“菱形”或“方”形。 九桌：成“教室”或“正方形”。 十桌：成“方”形。 服务程序 （一）宴会前的组织准备工作 1 掌握情况 接到宴会通知单后，宴会管理人员和服务人员应做到“八知”、“三了解”。 八知：知台数 知人数 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品式及出菜顺序 知主办单位或房号 知结账方式 知邀请对象 三了解：了解客人风俗习惯 了解生活忌讳 了解特殊要求 若是外宾：应了解其国籍、宗教、信仰、禁忌、口味等。 管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。 2 明确分工 1 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向管理人员及服务人员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。 2 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所用服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。 3 熟悉菜单 服务人员应熟悉宴会菜单和主菜的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜单提出询问的思想准备。 应了解每道菜品的服务程序，保证准确无误的进行上菜服务。 对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜品。 4 物品准备 席上菜单每桌一支两份置于台面，重要宴会则人手一份。要求：封面精美，字体规范，可留作纪念。 根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求：每道菜准备一套餐碟或小汤碗。 根据菜品的特色，准备好菜品跟配的佐料。 根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。 5 铺好台布 宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规定铺好台布和放置好台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席位卡，菜单放在正副主位的左上侧。 备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具放在规定位置，保持厅内的雅洁整齐。 6 摆设冷盘 大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。 摆设冷盘时，根据菜品的品种和数量，注意菜品色调和分布，荤素的搭配，色彩搭配，味型搭配，菜型的正反、刀口的逆顺，菜盘间的距离等。是摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢乐的气氛。 准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做到一次全面检查。 从台面卫生、服务人员等 分配是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐； 从摆台是否规格 ，到各种用具及调料是否备齐并有盈余； 从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合标准； 从服务人员的个人卫生 、仪容仪表是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查，做到有备无患，保证宴会按时进行 。 （二）宴会的迎宾工作 1 热情迎宾 * * *