酶促反应速度加快.PPT

三、酶的分类 二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠等可使酶复活。 应用：磺胺药与对氨基苯甲酸结构相似，后者是某些细菌合成二氢叶酸的原料 四氢叶酸(核酸合成的辅酶) 一、酶活性的调节方式 二、酶的別构调控 三、可逆的共价修饰调节 四、酶原的激活 乳酸脱氢酶(LDH) ：由4个亚基组成。亚基分骨骼肌型(M型)和心肌型(H型)。两种亚基组成五种同工酶：LDH1(H4)、LDH2(H3M)、LDH3(H2M2)、LDH4(HM3)和LDH5(M4)。 酶量很难用酶的“量”（质量、体积、浓度）来表示。最适条件下，每一个酶分子的催化能力相同，故常用酶活力来表示酶量。 酶活力（酶活性）是指酶催化一定化学反应的能力。 酶活力是研究酶的特性、酶制剂生产应用不可缺少的指标。 酶活力：通过一定条件下的酶促反应速度来反映，即测定酶活力就是测定酶促反应速度。 酶促反应速度可用单位时间、单位体积中底物的减少或产物的增加表示。一般测定产物的增加。 测定方法：化学滴定、比色、比旋光度、测定紫外吸收、电化学法、气体测定等。 酶的活力单位：度量酶活力大小或酶量的量度。 1961年，酶学委员会规定：1个酶活力单位(U)，是指在特定条件下，1min内能转化1 ?mol底物（或有关基团）的酶量 测定条件：25℃和最佳pH及底物浓度等条件。 习惯法，如?-淀粉酶，可用每小时催化1g可溶性淀粉液化所需要的酶量来表示。 1972年酶学委员会推荐用Katal（Kat）单位，以便与国际单位制SI一致。Katal单位是指在一定条件下每秒钟催化1mol底物转化所需要的酶量， 1Kat=6?107U 酶的比活力：指每单位质量样品中的酶活力，即每毫克蛋白所具有的酶活力（U/mg Protein），表示酶的纯度。 在酶的纯化过程中，其比活力增加。 酶的转换数kcat：每秒钟每个酶分子转换底物的微摩尔数。它相当于酶将底物转换为产物的效率 酶的分离提纯的意义： 研究酶的理化性质（结构、功能、性能、生物学性质等），对酶进行鉴定，需要用纯酶。 作为生化试剂的酶也需要较高的浓度 1 酶的应用 蛋白酶用于皮革工业的脱毛和软化，蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清或加入洗涤剂中以洗涤血渍和蛋白污物(加酶洗衣粉)。 脂肪酶可用于食品增香、羊毛洗涤；葡萄糖异构酶可用来制造果糖浆；葡萄糖氧化酶可用来除去罐头中残余的氧。 淀粉酶和纤维素酶也可用来处理饲料，以增加饲料转化率；利用微生物体内的酶可加工青贮饲料和糖化饲料等。 临床医学上常常通过测定血液或其它体液中酶的活性，来诊断某些疾病和了解病情的发展。 酶还常常用于治疗某些疾病。如胃蛋白酶、胰酶制剂可增进消化能力。胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶可用于外科化脓性创口的净化以及胸腔或腹腔间浆膜粘连的治疗。 科研中的工具酶，如DNA聚合酶、限制性内切酶、修饰酶和连接酶等 2 食品加工中重要的酶 2.1 糖酶： 淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、转化酶，乳糖酶 1）淀粉酶：催化淀粉和糖元水解的酶类。 　（1）α－淀粉酶：内切酶，从淀粉分子内部随机水解α－1，4糖苷键，但不水解α－1，6糖苷键。 　（2）β－淀粉酶：外切酶，只能水解α－1，4糖苷键，不能水解α－1，6糖苷键。从淀粉分子的非还原性末端开始依次切下一个个α－1，4麦芽糖苷键，并将切下的α－1，4麦芽糖转变成β－麦芽糖，所以称为β－淀粉酶 （3）葡萄糖淀粉酶：外切酶，不仅水解α－1，4糖苷键，也能水解α－1，6糖苷键和α－1，3糖苷键。 （4）异淀粉酶：产生于动植物及微生物中，是一种内切酶，从支链淀粉分子内部水解支点的α－1，6糖苷键 2）果胶酶：催化果胶酸或果胶降解的酶 （1）果胶酯酶：催化果胶脱去甲酯基，生成聚半乳糖醛酸和甲醇。 （2）聚半乳糖醛酸酶：能催化降解果胶和果胶酸中α－1，4糖苷键的一类酶。 （3）果胶裂解酶：是内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外内切聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的? ????? 总称 2.2 蛋白酶： 催化蛋白质肽键水解的酶 1）动物蛋白酶：食品工业中应用少。 2）植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶，常用于肉品和啤酒行业。 3）微生物蛋白酶：蛋白酶制剂的重要来源，用于产酶的菌种必须严格选择。 ?应用范围包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、酿造等 2.3 脂肪酶 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 1） 特点 （1）催化选择性强 （2）“油脂-水”两相的界面发挥作用 2）应用 ?? 牛奶、奶酪、干果的加工中调控风味；皮革、绢纺等 3 酶工程的概念及研究内容 3.1 化学酶工程 初级酶工程，是通过化学修饰、固定化处理、甚至通过化学合成手段，改善酶的性质以提高催化效率及降低成本。包括天然酶、化