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病毒、真菌和食物敏感 病毒(Virus) 受带菌者粪便污染 真菌毒素(Mycotoxin) 例如花生含有黄曲霉素(Aflatoxin)，是致癌物质 食物敏感(Food Allergies) 对食物及添加剂的免疫反应 病征与食物中毒相似 例如果仁 二分体分裂繁殖(Binary fission)，是无分性别 若环境理想，每次二分体分裂的平均时间(繁殖速度)为10至20分钟 细 菌如何繁殖？ 时 间 (小时 ) 0 1 2 4 8 细菌数量 1 8 64 4,096 16,777,216 细 菌繁殖的 理想温 度是 5至63oC 如何防止细菌性食物中毒？ 生及熟的食物分隔开，设定不同的工作区 以避免交叉污染 彻底清洁食物，尤其在屠宰动物过程中 彻底将食物煮熟 保持食物在危险 温 度以外(即5?C, 63?C) 快速将食物冷却 煮熟食物份量要适当，不可以太大份 有良好的个人卫生习惯 保持处 理食物的环境卫生 控制害虫 使用清洁的水及正确的排污方法 高度卫生标准的好处 建立良好商誉： 增加顾客信心 提高员工士气 增加营业额 增加利润 改善食物水平及质素： 提升食物安全，减低食物中毒机会 减少浪费 延长食物的保贮期 降低成本： 增加竞争力 KITCHEN SAFETY厨房安全 ?最经常的伤害主要是由烧灼伤，刀割伤和坠落引起的。为了避免这些事故的发生，雇员必须熟悉特定的规则和程序。包括： ? 烧灼，刀割，跌落的危险 DANGER OF BURNS, CUTS, FALLS 了解报火警的紧急步骤 知道灭火器和安全出口的位置和怎样使用他们。 把头巾罩布一类东西放在远处，保持橱具清洁没有油腻 除非放入或取出东西，保持烤箱门关闭。 点火之前几分钟，打开燃气烤箱使之通风。 在你的相反方向打开锅盖让蒸气散发。 不要把锅柄朝外和置于明火之上 打开高压锅阀门并慢慢旋转避免热的水蒸气溅出 往锅柜里装东西前关掉所有阀门和栓。 移动重而热的食物时请人帮忙。 提醒别人注意高温的锅和器皿 避免让容器盛满高温的食物和液体。 烧灼伤的预防 Prevention of Burns? 穿着整洁合体的工作服。宽松的衣袖和围裙带容易缠上橱具或碰上热源 穿的鞋要盖住脚趾和脚跟以防被溅出的高温食物和液体烫伤 划火柴时方向要向外 避免将液体浇在烧热的油上 在适当的位置准备一些盐以便扑灭炉灶上的火 在适当的位置准备苏打粉和锅盖，以便扑灭炒锅中的火 关闭火门 清除出口，火门和火道前的障碍物。只有在紧急情况下才使用它们 在指定区域吸烟，不要将未熄灭的烟头搁置一旁。 手湿或站在水中时不要碰电器。 如电线有破损，及时报告 烧灼伤的预防 Prevention of Burns?? 全面学习怎样使用切肉机，研磨机和菜刀。常阅读使用说明 保持刀刃锋利 不要把刀浸在水池中 不用时把刀插入安全的固定物或刀架。不要把刀丢在水池里或看不见的地方 不要试图抓住正在坠落的刀。躲开它让它自然落地 选用合适的刀用来切骨头或其它特殊切割。 刀只是用来切割食物的。不要用来起瓶盖，罐头或其它容器 使用刀或其它锋利的工具时要握住刀柄。 利用切菜板。切割时刀由内向外。 使用刀时精力要集中 清洁或调试机器时把开关旋转至“关”。机器停止运行前不要从上面拿食物 刀割伤的预防 Prevention of Cuts 检查电器开关， 插电源前应关掉电器 及时处理破碎的玻璃瓷器。把它们盛放在专用的容器里，不要放在垃圾箱里? 及时把破碎的玻璃瓷器扫进簸箕。用一次性毛巾或布捡起碎片? 用适当的工具开启柳条箱，木箱，罐头和瓶子。清除钉子，订书钉和铁丝并把它们放进一次性容器里。 打扫破碎的玻璃瓷器前要把水池的水排干。 使用完毕时及时将搅拌器，切片机等机器关掉。 清洁切片机时不要让手碰到刀刃边缘。切片机不被使用时要关掉并将刀片包好 使用设备时要使用防护装置 启动机器前要将碗，容器和附件固定好 刀割伤的预防 Prevention of Cuts 站在安全的梯子上去擦洗炉灶和罩子 - 而不是椅子，凳子或箱子上 不要让地板楼梯沾上油渍，污渍和水迹。 不要让地板，楼梯和过道堆满箱子，清洁设备和其它障碍 不要在推车上，把箱子堆放高于你的视平线。 在厨房中拜访客户时要穿轻便的鞋子 跌落伤的预防 Prevention of Fall BASICCOOKING KNOWLEDGE烹 调 基 础 知 识 烹调定义 烹调是指将经过加工整理的烹调原料运用加热和调味等基本技法，制成不同风味菜肴的操作过程。 烹调方法是烹调技术的核心，是各烹饪及调和滋味等基本技法的综合运用。 味的调和五味调和是中国烹饪技术的核心，其内容就是把酸、甜、苦、辣、咸