厨房生产管理_1课件.pptVIP

第八章　厨房生产管理; ;1．厨房规划原则 ;2．厨房规划内容 ;（3）厨房高度;（4）地面、墙面和天花板;（6）冷热水和排水系统; ;（一）区域构成;厨房区域分布示意;粗加工区域布局示例 ;主食加工区域示意;副食加工区域示意……岛式副食烹饪间;副食加工区域示意……沿墙式副食烹饪间 ;冷菜加工区域示意; ;自动洗碗机洗涤程序示意 ;（二）流线设计; 加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。;; 物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域。;; 餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。;; 服务流线涉及到每个加工区域的操作。因为服务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他岗位的影响。 ;;厨房规划布局要点 ;第2节 厨房生产设备;1.厨房设备……加工设备;绞肉机;立式和面机;各种操作台;2.厨房设备……烹饪设备; 主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-1800毫米（含蒸笼、屉）。 ; 主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为1200（长）×850（宽）×1050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为1800（长）×850（宽）×1050（高）毫米。 ; 煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550（长）×650（宽）×500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为1100（长）×650（宽）×500（高）毫米。一般单头蒸炉的尺寸为950（长）×1050（宽）×810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）×1050（宽）×810（高）毫米。 ;西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。 ;3.厨房设备……储藏、运输设备;点心车;4.厨房设备……洗涤、排放设备;自动 洗碗机;隔油井;第3节 厨房生产质量控制;一、菜点质量的基本要素; 口味 即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 质感 即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 器皿 即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 温度 即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 声效 即声音、声响的效果。;食品名称;???二、餐饮产品质量的形成过程 ;1、标准食谱的概念 2、标准食谱与普通食谱的区别 3、标准食谱的结构及样本 4、标准食谱的作用;?预示产量 ? 可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 ??减少督导 ?? 厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。 ??高效率安排生产 ?? 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 ??减少劳动成本 ?使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。 ;?可以随时测算每个菜的成本 ?? 菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。 ?程序书面化 ? “食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。 ??分量标准 ?? 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 ??减少对存货控制的依靠 ?? 通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。;;?重点岗位、环节控制 通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。 ;小结;作业;标准食谱 Standard Recipe 是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。 ;标准食谱与普通食谱区别;名称：白玉萝卜丸 成本：5.28元/例 类别：清蒸 售价：18元/例 重量：7