厨房五常法管理.课件.pptVIP

厨房管理实践探讨 ——五常法实践;一、仓库管理;酒店厨房仓库一般由调料仓库、干货仓库、主食仓库组成，仓库管理员一般由各岗位厨师兼职，调料仓库由炉台厨师兼职、干货仓库由墩头厨师兼职、主食仓库由点心房厨师兼职。;最高存量和最低存量;最高库存和最低库存说明;二、冷库管理;三、验收;四、粗加工;五、炉台;炉台管理要点;六、切配冰箱;切配冰箱内部;切配冰箱管理要求;七、保洁柜;保洁柜内部;八、资料管理;中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……;部分表单;部分上墙制度;九、卫生消毒;消毒液配比登记本（内页）;十、卫生包干区;厨房卫生区域划分;十一、开水箱管理;十二、员工物品管理;员工工作间;员工水杯摆放 ;厨房卫生管理要点;十三 餐饮厨房管理实践 ;2.说明： 使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部管理质量,有效控制日常卫生工作运行。;3.职责： 3.1 餐饮总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有 日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及 任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。;4.操作程序： 4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原 材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房 实际需求。 4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。 4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。 4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。;4.2粗加工间： 4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志. 4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有 序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。 4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其他 杂物蔬菜要用活水??泡,确保无农药，防止腐烂。 4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废叶， 内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。 4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带入 工作间。;4.3环境卫生： 4.3.1每日餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清 洁厨房卫生。 4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。 4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖 彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下 面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。;4.4热菜加工间 4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行 清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。 4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合 格退回切配。 4.4.3调料在使用前要检查有没有变质、变味的 食品。 4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。;4.5冷菜间： 4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒和单独冷藏。 4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷 菜、水果制作分间设置。 4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤 后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。 4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。;4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。 4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。 4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调