超高压技术食品保存地专题调研.docxVIP

超高压技术在食品保存中应用 ——专题调研 摘要：对超高压技术在国内外的发展概况、超高压作用机理、超高压食品加工技术和高压加工食品能保持其原色、原味及食品营养成分的优越性进行了综合的分析与论述。简单介绍了超高压设备. 关键词：超高压，食品，储藏。 一、超高压技术的概念 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为 传递压力的介质，施加高静压（100-1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后， 达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加 工方法 二,超高压技术的发展史 超高压加工技术在食品中的研究最早始于1899年，美国化学家Hite发现在450 MPa的压力处理下，牛奶的保存期得到延长，并对此进行了大量的研究，证实超高压处理对多种食品与饮料具有灭菌效果。1914年，美国物理学家Briagman自行组装了一台超高压加工设备，并发现卵清蛋白在500 MPa下发生变性，700 MPa下形成凝胶的现象，由此发展了高压凝聚态的理论。1986年，日本京都大学林力丸教授首先倡导食品超高压加工技术，并发表了他关于此方面的研究报告，食品超高压加工技术开始迅速发展起来。1991年，世界上第一种高压食品——鲜橙果酱在日本上市。1994年，法国推出了欧洲第一种高压食品——柑橘果汁