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第四章 水产罐藏制品加工 罐头食品生产的基本原理 ??????? 罐头容器 水产罐头的生产工艺 第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、??????? 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于 的凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗热性） 2、 PH M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要