《烹饪营养学》第十二讲_谷类原料营养价值_1ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;第二章 烹饪原料的营养价值;第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义;一、烹饪原料分类;1、传统分类;2、成酸性与成碱性分类;3、原料营养价值分类;二、烹饪原料营养价值的评定;1、食品营养价值的概念;2、营养素含量;3、营养素在加工储存中的变化; 营养素密度 INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 ;INQ为指标 ;INQ为指标 ;INQ为指标 ;以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值 ;三、评价烹饪原料营养价值的意义;第二节 谷类原料的营养价值;谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。;一、谷类的结构和营养分布;一、谷类的结构和营养分布;一、谷类的结构和营养分布;一、谷类的结构和营养分布;二、谷类的营养特点;1、蛋白质;稻米 谷蛋白较高 ;1、蛋白质;2、碳水化合物;3、脂肪;;;4、矿物质;5、维生素;少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型;三、加工对谷类营养价值的影响;;加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。 根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面” ;四、常见谷类食物的营养价值;;①粳米;②小麦;③燕麦;④小米;⑤玉米;⑥高粱