《烹饪营养学》第十五讲_豆类制品与蔬果的营养价值 2017版ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;第三节 豆类及其豆制品的营养价值 ;按食用种子的 营养成分含量 ;※一、大豆的营养价值;1、蛋白质;1、蛋白质;;2、脂肪;3、碳水化合物;4、矿物质;5、维生素;6、大豆中的抗营养因子;二、其他豆类的营养价值;1、豌豆;2、赤小豆;3、绿豆;三、豆制品的营养价值;;第四节 蔬果的营养价值;一、蔬菜的营养特点;1、碳水化合物;1、碳水化合物;1、碳水化合物;2、矿物质;3、维生素;;3、维生素;3、维生素;蔬菜类（100克可食部分中）维生素B2数量;4、蛋白质及脂肪;5、芳香物质及色素;6、常见品种及营养价值;（1）叶菜类;;（2）根茎类;;（3）瓜茄类;;（4）菌藻类;;二、水果的营养价值;1、鲜果及干果类;;1、鲜果及干果类;;2、坚果;;2、坚果;;;※三、蔬菜和水果中的抗营养因子;1、毒蛋白;2、氰苷类物质 豆类、仁果类、水果的果仁等含量比较高。 在酸或酶的作用下，氰苷类水解氢氰酸对人体生物氧化过程起重要作用的??胞色素具有强烈的抑制作用危害较大。 3、硫苷 主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，导致甲状腺肿，妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。;4、皂苷;5、草酸 草酸对食物中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用。 6、亚硝酸盐 蔬菜腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。 长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时有致癌作用。;7、生物碱