2014-2015学年人教版选修1专题1课题1果醋和果酒的制作课件(共30张PPT)高中教育精选篇63汇总196.pptVIP

果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样检查 和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 实验设计小结:（一） 排出CO2或残余气体 * kjkjkhjk 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 酒精发酵 微生物 区别 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 实验设计小结:（二） * kjkjkhjk 1）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗. 2）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 3）榨汁 三、发酵操作 * kjkjkhjk （4）发酵 a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3的空间。 b．制葡萄酒：封闭充气口；温度应控制在18～25℃；时间控制在10～12d左右。 c．制葡萄醋：温度应控制在30～35℃；时间控制在7～8d左右；适时通过充气口充入无菌氧气。 d.发酵情况可通过出料口进行及时的监测。 * kjkjkhjk 三 发酵操作 阅读教材 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余 空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 。 防止杂菌感染 * 四、操作提示： 1、材料的选择与处理： 2、防止发酵液被污染： 3、控制好发酵的条件： * kjkjkhjk 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 五、 结果分析与评价 * kjkjkhjk mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb mnjh oojjjb 葡萄美酒夜光杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君若问酒何处来 此 功 当 属 酵 母 菌 * kjkjkhjk 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 * kjkjkhjk 课标导航 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 * kjkjkhjk * kjkjkhjk （一）发酵: 一、基础知识 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程. * kjkjkhjk （1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 异养、兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 代 谢 类 型： 适宜发酵温度： 生殖（主要方式）： 分 类： 2.果酒的制作原理 * kjkjkhjk （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 酶 1、有氧呼吸： 酶 2、无氧呼吸： 增加酵母菌数量 产生酒精 前 期 需 氧 ， 后 期 厌 氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 * kjkjkhjk 思考讨论 （2）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ （3）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。 （1）自然发酵菌种来源： * kjkjkhjk 3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ * kjkjkhjk （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌 异养需氧型 30－35℃ 原核生物 二分裂 3.果醋的制作原理 分 类： 生 殖 方 式： 适宜发酵温度： 代 谢 类 型： * kjkjkhjk 3.果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 C6H12O6