高考生物一轮复习课件第41讲发酵技术实践.pptVIP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 (5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________________________不同。 解析 同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌制过程中，各坛中微生物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造成的。 各坛中微生物的种类和数量 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 (6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会___________________ _____，使产酸量下降。 解析 酒精具有杀菌防腐作用，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。 (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_____ ______。 解析 制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。 抑制醋酸菌的生长和 代谢 腐乳 和果醋 2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是(　　) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温 D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 解析　用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度控制在30～35 ℃。 答案　C 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3.下面是制作果酒和果醋的流程图，下列相关叙述错误的是 (　　) 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 A.①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C.③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D.②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸 解析　①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌，A正确。 酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确。 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 ③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误。 果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。 答案　C 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 4.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 (　　) A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 解析　腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。 答案　B 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　) A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析　用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型； 用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。 答案　A 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(　　) A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同 C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 解析　酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比； 醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30～35 ℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18～25 ℃； 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。 答案　C 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5