QXXY 0001 S-2015 山东省博兴县鑫香源食品有限公司 咸蛋.docVIP

Q/XXY 山东省博兴县鑫香源食品有限公司企业标准 Q/XXY 0001S-2015 咸 蛋 2015-07-15发布 2015-07-15实施 山东省博兴县鑫香源食品有限公司 发布  前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省博兴县鑫香源食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：窦曼毓。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 咸 蛋 1 范围 本标准规定了咸蛋的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于鲜禽蛋为主要原料，经挑选、清洗、盐水腌制、清洗、晾干、真空包装、高温蒸煮（熟蛋）而成的咸蛋制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物检验 蛋与蛋制品检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋、干法复合、挤出复合 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜禽蛋 应符合GB 2748的规定。 3.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.2 生产工艺 鲜蛋→挑选→清洗→腌制→清洗晾干→包装→检验→入库。（生蛋） ↓ 真空包装→高温蒸煮→检验→入库。（熟蛋） 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指标 生蛋 熟蛋 外观 蛋壳清洁完整，无霉斑。 包装严密，无渗漏或破损。无漏气或涨袋现象。 色泽 蛋白白净，细腻，蛋黄呈黄色或淡黄色。 蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色。 组织结构 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。 剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无蜂窝状现象，蛋黄较结实，含油。 滋味气味 具有独特的鲜咸味，无异味。煮熟后滋味气味应咸淡适中，无异味，具有特有风味，蛋白鲜、细嫩，蛋黄松沙可口，色红、有沙油。 具有咸蛋固有的香味和滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩。 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 盐分（以NaCl计）/（g/100g） 2.5～10.0 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 10 铅(以Pb计) /（mg/kg） ≤ 0