各类食品营养疗效.ppt

各类食品的营养疗效 主讲：杨美娟 二、谷类食品的营养价值 蛋白质：一般谷类中蛋白质含量在6%-9%，大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 脂肪：谷类脂肪量低，仅1%-3%，主含存在于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止动脉粥样硬化的作用）。 糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。 几种谷类食品的合理利用 苦荞麦 1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用。 2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分，特别是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保护和增进视力、预防脑溢血的作用。 3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。 小米（粟米） 同其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪（均高