食品ppt课件第八章食品色素和着色剂.pptVIP

第八章 食品色素和着色剂; 天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。;一 色素的发色机理;颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。;食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。;各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。 ; 能发生n→π*电子跃迁的色素，其发色基团中至少有一个—C═O、—N═N—、—N═O、—C═S等含有杂原子的双键与3～4个以上的—C═C—双键共轭体系； 能发生π→π*电子跃迁的色素，其发色基团至少是由5～6个—C═C—双键共轭体系。 ;与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。;二 色素的分类;2 食用天然色素：它主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 按其来源不同又可分为: (1) 植物色素,如甜菜红、姜黄、?―胡萝卜素等。 (2) 动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3) 微生物色素,如红曲红、核黄素等。;按其化学结构不同,可分为: (1) 四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素等。 (2) 异戊二烯衍生物，如辣椒红、胡萝卜素等。 （3）多酚类衍生物，如越桔红、萝卜红素等。 （4) 酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等。 （5）醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等。 此外还有甜菜红、焦糖色素等。;8.2 食品原料中天然色素;1 叶绿素 ;高等植物中的叶绿素有a、b两种类型，其区别仅在于3位碳原子上的取代基不同。取代基是甲基时为叶绿素a（蓝绿色），是醛基时为叶绿素b（黄绿色），二者的比例一般为3：1。 ;R=—CH3为叶绿素a R=—CHO为叶绿素b;在活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感，很不稳定。因此，在食品加工储藏中会发生多种反应，生成不同的衍生物。 ;在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子被两个质子取代，生成橄榄色的脱镁叶绿素，依然是脂溶性的。在叶绿素酶作用下，分子中的植醇由羟基取代，生成水溶性的脱植叶绿素，仍然为绿色的。焦脱镁叶绿素的结构中除镁离子被取代外，甲酯基也脱去，同时该环的酮基也转为烯醇式，颜色比脱镁叶绿素更暗。; 叶绿素各种反应;（2）在食品加工与储藏中的变化;pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在pH9.0时，叶绿素很耐热；在pH3.0时，非常不稳定。植物组织在加热期间，其pH值大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。 提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。;② 酶促变化;起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。 蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。 脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。 果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。;③ 光解; 2 血红素;血红素的结构;动物屠宰放血后，对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白则保持还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当鲜肉存放在空气中，肌红蛋白向两种不同的方向转变，部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成褐色的高铁肌红蛋白。 ;（鲜红色） （紫红色） （褐色） 氧合肌红蛋白（MbO2） 肌红蛋白（Mb） 高铁肌红蛋白（MetMb）;（2）在食品加工与储藏中的变化;新鲜肉放置空气中，表面会形成很薄一层氧合肌红蛋白的鲜红色泽。而在中间部分，由于肉中原有的还原性物质存在，肌红蛋白就会保持还原状态，故为深紫色。当鲜肉