食品化学谢笔钧色素和着色剂ppt课件.ppt

花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 C：查尔酮 （无色） B：甲醇假碱 （无色） ）） AH+:花色羊阳离子 （红） A：醌型碱 （蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： ③氧与还原剂 花色素苷结构的不饱和特性使之容易受到氧分子的攻击。 对于富含花色素苷的果汁，如葡萄汁一直是采用的热充满罐装，以减少氧对花色素苷的破坏作用，只有尽量将瓶装满，才能减缓葡萄汁的颜色由红色变为暗灰色，现在工业上也有采用充氮罐装或真空条件下加工含花色素苷的果汁，达到延长果汁保质期的作用。 贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色，同时水果中存在其他色素而产生黄色，这个过程是简单的亚硫酸加成反应，花色素苷2或4碳位因亚硫酸加成反应后形成十分稳定的无色化合物，在加工果酱时煮沸和酸化可使亚硫酸除去，于是又重新形成花色素苷。 花色素苷与抗坏血酸相互作用导致降解，二者同时消失。抗坏血酸降解产生的中间产物过氧化物能够诱导花色素苷降解。 ④光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 高度羟基化的花色素苷比甲基化、糖基化或酰基化的花色素苷的热稳定性差。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 ⑤金属离子 某些花色素苷因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，例如含花色素苷的红色酸樱桃放在素马口铁罐头（plain tinned can）内可形成花色素苷-锡复合物，使原来的红色变为紫红色，若用特殊有机涂层的马口铁罐则可防止这种复合物出现。 Ca2+、Fe2+、Fe3+和Sn2+等金属离子也能和花色素苷形成复合物，对色素可起到一定的保护作用，同时也能引起果汁变色，尤其是加工梨、桃和荔枝等水果时，在酸性条件下加热，由于原花青素转变为花色素，继而与金属离子结合形成复合物，呈现粉红色。 ⑥糖及其降解产物 水果罐头中的高浓度糖有利于花色素苷稳定，主要因为降低了水分活度。但是当糖的浓度很低时，糖及其降解产物会加速花色素苷的降解，而且与糖的种类有关，其中果糖、阿拉伯糖、乳糖和山梨糖对花色素苷的降解作用大于葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。 ⑦酶 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色素失去颜色，因此，有时将它们称为花色素苷酶。糖苷酶的作用是水解花色素苷的糖苷键，生成糖和配基花色素，颜色的损失是由于花色素苷在水中的溶解度降低和转变为无色化合物。多酚氧化酶是在有氧和邻二酚存在时，首先将邻二酚氧化成为醌，然后邻苯醌与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物，从而导致褪色。 7.4.2 类黄酮 Flavonoids (1)结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物 。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 黄酮醇是类黄酮中主要的一类，例如莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等。 槲皮素 莰非醇 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。 樨草素（黄酮类） 芹菜素（黄酮类） 类黄酮配基通常和葡葡糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芹菜糖或葡糖醛酸以糖苷的形式存在； 取代位置各不相同，一般是在7，5，4′；7，4′和3碳位，与花色素苷相反，最常见的是在7碳位上取代，因为7碳位的羟基酸性最强。 (2) 性质 类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 其酚羟基数目和结合的位置对色素颜色有很大影响，在3′或4′碳位上有羟基(或甲氧基)多呈深黄色，而在3碳位上有羟基显灰黄色，并且3碳位上的羟基还能使3′或4′碳位上有羟基的化合物颜色加深。 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。在酸性条件下，查耳酮又恢复为闭环结构，于是颜色消失。 类黄酮化合物遇三氯化铁，可呈蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色。这与分子中3′，4′，5′碳位上的羟基数目有关。3碳位上的羟基与三氯化铁作用呈棕色。 类黄酮可与金属离子生成络合物。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，有可能作为脂肪和油的抗氧化剂。由于它在