食品化学第九章色素ppt课件.pptVIP

花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 枫叶含有花青素，在酸性液中呈红色。　??随着季节更替，气温、日照相应增减，叶片中的主要色素成份也发生变化。到了秋天，气温降低，光照减少，对花青素的形成有利，枫树等红叶树种的叶片细胞液此时呈酸性，整个叶片便呈现红色。所以说，是秋天的气象条件染红了它。 枫叶为什么会变红？ （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 光通常会加速花色素的降解。 （4）金属离子 与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。同时加工过程中应避免与这些金属接触。 （5）氧和还原剂 与氧气的作用颜色变成暗棕色 二氧化硫，退色、漂白 （6）水分活度（Aw） 在AW为0.63～0.79的范围内，花色苷的稳定性相对较高。 （7）糖及其降解产物 高浓度的糖可降低水分活度，花色苷的颜色得到保护； 低浓度的糖使花色苷的降解或变色加速。 （8）酶 糖苷水解酶及多酚氧化酶可以引起花色苷加速降解的酶。 （9）缩合反应 花色苷自身或与蛋白质、单宁、其它类黄酮和多糖之间能够缩合。 有些产物可以使花色苷退色，有些可以提高花色苷的稳定性。 二. 类黄酮（Flavonoids ) 1.结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物。 都具有黄色 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 黄酮醇常见的有莰非醇、槲皮素等。 槲皮素 莰非醇 黄酮主要有芹菜素、樨草素。 樨草素（黄酮类） 芹菜素（黄酮类） 2．化学与颜色——氧化反应 肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质 氧化的状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白蛋白质的状态 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由暗红色变为亮(鲜)红色 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水 氧合肌红蛋白、肌红蛋白、高铁肌红蛋白这三种颜色处于动态平衡中，它们的变化主要取决于氧压。一般O2为1～4%时，易变为高铁（变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部O2 ↓，→褐色↑ % 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2% 氧分压对三种肌红蛋白的影响 高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 低氧气分压有利于形成Mb和MMb 影响因素 完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 与Mb相比，MbO2自动氧化速度较低 应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃下保藏 新含气保鲜技术（日本） 金枪鱼 →切块 →调理釜→灭菌→打入氧气→负压下脱除多余的水分→包装→-20℃保藏 原理 氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（暗红色） 注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。 肌红蛋白（Mb）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg） 3. 腌制肉的色素——与亚硝酸盐作用 MNO2的作用： （1）发色；（2）抑菌 ；（3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 4. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在?-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: HO 5. 肉及肉制品的护色