食品色素和着色剂ppt课件_1.pptVIP

鲜肉在热加工时，由于温度升高以及氧分压降低，肌红蛋白的球蛋白部分变性，铁被氧化成三价铁，产生高铁肌色原，熟肉的色泽呈褐色。当其内部有还原性物质存在时，铁可能被还原成亚铁，产生暗红色的肌色原。 火腿、香肠等肉类腌制品的加工中经常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。血红素的中心铁离子可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋白，加热则生成鲜红的氧化氮肌色原。因此，腌肉制品的颜色更加诱人，并对加热和氧化表现出更大的稳定性。 但可见光可促使氧化氮肌红蛋白和氧化氮肌色原重新分解为肌红蛋白和肌色原，并被继续氧化为高铁肌红蛋白和高铁肌色原。这就是腌肉制品见光褐变的原因。 腌肉制品中的发色反应 鲜肉不合理存放会导致微生物大量生长，产生过氧化氢、硫化氢等化合物。过氧化氢可强烈氧化血红素卟啉环的α–亚甲基而生成胆绿蛋白。在氧气或过氧化氢存在下，硫化氢等硫化物可将硫直接加在卟啉环的α–亚甲基上，成为硫肌红蛋白。另外，腌肉制品过量使用发色剂时，卟啉环的α–亚甲基被硝基化，生成亚硝酰高铁血红素。这是肉类偶尔发生变绿现象的原因。 3 类胡萝卜素（Carotinoids） 类胡萝卜素广泛分布于生物界中，蔬菜和红色、黄色、橙色的水果及根用作物是富含类胡萝卜素的食品。类胡萝卜素可以游离态溶于细胞的脂质中，也能与碳水化合物、蛋白质或脂类形成结合态存在，或与脂肪酸形成酯。 （1）结构与性质 类胡萝卜素按结构可归为两大类： 一类是称为胡萝卜素的纯碳氢化合物，包括α–，β–，γ–胡萝卜素及番茄红素； 另一类是结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团的叶黄素类，如叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 番茄红素 叶黄素 辣椒红素 类胡萝卜素的基本结构是多个异戊二烯结构首尾相连的大共轭多烯，多数类胡萝卜素的结构两端都具有环己烷。 类胡萝卜素是脂溶性色素，胡萝卜素类微溶于甲醇和乙醇，易溶于石油醚；叶黄素类却易溶于甲醇或乙醇中。由于类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色基团和含有—OH等助色基团，故呈现不同的颜色。 （2）在食品加工与储藏中的变化 一般说来，食品加工过程对类胡萝卜素的影响很小。类胡萝卜素耐pH变化，对热较稳定。但在脱水食品中类胡萝卜素的稳定性较差，能被迅速氧化褪色。食品加工中，热烫处理可钝化降解类胡萝卜素的酶类。 类胡萝卜素与蛋白质形成的复合物，比游离的类胡萝卜素更稳定。例如，虾黄素是存在于虾、蟹、牡蛎及某些昆虫体内的一种类胡萝卜素。在活体组织中，其与蛋白质结合，呈蓝青色。当久存或煮熟后，蛋白质变性与色素分离，同时虾黄素发生氧化，变为红色的虾红素。烹熟的虾蟹呈砖红色就是虾黄素转化的结果。 4 多酚类色素 （1）花色苷（花青苷） 花青苷类是一类水溶性的红色色素，许多植物的花、果实、叶子具有鲜艳的颜色，就是因为其细胞中含有这种水溶性的化合物。自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。 花青素可呈蓝、紫、红、橙等不同的色泽，主要是结构中的羟基和甲氧基的取代作用的影响。随着羟基数目的增加，颜色向紫蓝方向增强；随着甲氧基数目的增加，颜色向红色方向变动。 -CH3 -OH (2) 在食品加工与储藏中的变化 ① pH的影响 花青苷在不同pH下出现4种结构形式，花青苷的颜色随之发生相应改变。以矢车菊色素为例，在酸性pH中呈红色，在pH8～10时呈蓝色，而pH＞11时吡喃环开裂，形成无色的查尔酮。 ② 温度和光照的影响 高温和光照会影响花青苷的稳定性，加速花青苷的降解变色。一般来说，花色基原中含羟基多的花青苷的热稳定性不如含甲氧基或含糖苷基多的花青苷。光照下，酰化和甲基化的二糖苷比非酰化的二糖苷稳定，二糖苷又比单糖苷稳定。 ③ 二氧化硫的影响 水果在加工时常添加亚硫酸盐或二氧化硫，使其中的花青素褪色成微黄色或无色。其原因不是由于氧化还原作用或使pH发生变化，而是能在2-的位置上发生加成反应，生成无色的化合物。 ④ 金属元素的影响 花青苷可与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属元素形成络合物，产物通常为暗灰色、紫色、蓝色等深色色素，使食品失去吸引力。因此，含花青苷的果蔬加工时不能接触金属制品，并且最好用涂料罐或玻璃罐包装。 （2）黄酮类色素 黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。构成黄酮类色素的母核，其显著特征是含有2–苯基苯并吡喃酮。 黄酮类母核在不同碳位上发生羟基或甲氧基取代，即成为黄酮类色素。 黄酮类色素在空气中放置容易产生褐色沉淀，一些含类黄酮化合物的果汁存放过久便有褐色沉淀产生。 类黄酮化合物可以与Al3+、Fe3+、Mg2+、Pb2+、Zr2