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三、食用色素的种类和分类 * 非偶氮类色素: -赤藓红:黄嘌呤类(xanthine), 易被光(紫外光)氧化. -亮蓝: 三苯基甲烷类(triphenylmethane),易在碱作用下褪色. -靛蓝: 靛属化合物(indigoid),易被紫外光作用褪色. ? 天然色素：6类 *多酚衍生物 (polyphenol derivatives)：如越橘红(cowberry red)、萝卜红 (radish red) 三、食用色素的种类和分类 ? 花青苷类色素(anthocy-anin pigment)：多酚类色素的一种。 -组成:由花青素(anthocy-anidin)和糖(sugar, 如glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose )组成. 葡萄皮色素结构 OH OH R R’ OH 葡萄皮色素结构 OH OH R R’ OH 三、食用色素的种类和分类 -色素:越橘红( cowberry red)、萝卜红(radish red)、黑豆红(black bean red)、玫瑰茄红( hibiscetin, roselle red)、葡萄皮色素(grape skin extract)、红米红(red rice red)、桑葚红(mulberry red)、黑加仑红(black currant red) -特点： -水溶性色素。 -色调(hue)随pH变化：酸性时一般呈深红至紫红色，碱性时呈蓝色；适合在酸性条件下使用。 -对光、热敏感，氧和金属离子也有影响。 三、食用色素的种类和分类 * 异戊二烯衍生物 (iso-pentadiene deriva tives): 如辣椒红(paprika red)、栀子黄(gardenia yellow). * 四吡咯衍生物(tetrapyrrole derivatives)或卟啉类衍生物(porphyrin derivatives):如叶绿素(chlorophylls). * 酮类衍生物(ketone derivatives)：如红曲红(monascus red)、姜黄素(curcumin). 三、食用色素的种类和分类 * 醌类衍生物(quinone derivatives)：如 -紫胶红( lac dye red) -胭脂虫红 (carmine) * 其他(others)： - 甜菜红(beet red) - 焦糖(caramel) * 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 * 第二节 食用色素 P125 * 影响食品优劣重要因素：色、香、味、形 色泽重要因素： 鉴别食品好坏、引起喜 厌、增进食欲 * 食用色素(Food Colours)定义： 能使食品着色和改善食品色泽的物质. 也叫食用着色剂. 一、食用色素的定义、作用 ?食用天然色素定义(P125)： 是由动、植物组织及矿物中提取的一类 食品着色剂。 * 分为：合成色素—化学合成 天然色素—来自于动、植、微生物体 　(教材:重点介绍食用天然色素)　　　 一、食用色素的定义、作用 ? 作用 * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。 * 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别食品的特性。 一、食用色素的定义、作用 ? 食品的常见颜色 青梅酒(greengage wine ) 饮料(牛磺酸taurine、葡萄糖酸锌 zinc gluconate) * 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。 一、食用色素的定义、作用 * 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。 糖果(confection) 糕点(cake) 饮料(beverage) 一、食用色素的定义、作用 * 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。 焙烤食品 (bakery products) 水果罐头(canned fruit)、饮料 人造奶油(margarine) 一、食用色素的定义、作用 * 橙色：是黄色和红色的混合色，