食品色素和着色剂ppt课件_3.pptVIP

5、肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。 第三节 类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（叶黄素） 一、胡萝卜素类 1、结构 含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 2、性质 胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素含量较高。 番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果中。 动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄中。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。 具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在400~550nm。 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 反- β-胡萝卜素 顺- β-胡萝卜素 分裂产品、挥发性产品 单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类 氧化 热挤压加工 非常高的温度 3、胡萝卜素在加工贮藏中的变化 胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 在某些产品加工中添加类胡萝卜素，还可提高其香气。 抗氧化剂 ：氧气分压较低时，清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基。 4、 应用 二、叶黄素类 1、结构 是胡萝卜素的含氧衍生物 虾青素 岩藻黄质 2、性质 随着叶黄素的羟基和羰基等增加，它们的脂溶性下降。 颜色常为黄色和橙黄色，也有少数为红色（如辣椒红素）。 3、叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化 变化复杂 褪色或褐变 光照、氧化、中性或酸性条件下加热出现异构，氧化分解 第四节 多酚类色素 一、花色苷 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁 一、花色苷 是花青素与糖结合成的苷类化合物，存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一。 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 1、结构 有C6-C3-C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子（又称花样盐）结构的衍生物。 牵牛花色素 2、影响花色苷稳定性的因素 pH值 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 氧气与还原剂 对氧气比较敏感，有抗坏血酸存在时，花色苷会消失。 光和温度 光照和加热会加速花色苷的降解。 糖及其降解产物 高浓度的糖有利于花色苷的稳定 金属离子的影响(Al3+、Fe3+) 花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。 酶促变化 酸或糖苷水解酶将花色苷水解为花青素。 多酚氧化酶和G苷酶催化氧化小分子酚类成邻醌，使花色苷转化为氧化的花色苷及降解产物。 二氧化硫的影响 二氧化硫会作用于花色苷的C4而生成了一种无色物质。 花色苷亚硫酸盐复合物（无色） 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 第八章 食品色素和着色剂 目 录 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂 第一节 概述 食品的色泽是由食品中能够反射或发射不同波长（380-770nm）的可见光的物质所产生的。 一、食品色素的定义 结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。 色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 结构： 发色团 在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等