食品添加剂专题教学食用色素ppt课件.pptVIP

天然色素的精制提纯方法: 1、溶剂精制法 2、两相溶剂萃取精制法 3、酶精制法 4、膜分离精制法 5、离子交换提纯精制法 6、吸附与解析精制法 二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 。 苋菜红 胭脂红（丽春红4R） 柠檬黄 日落黄 赤鲜红 靛蓝 亮蓝 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红?，柠檬黄，荔枝香精。 在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。 第一节 护色剂 食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 发色剂主要用于肉制品。 常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。 食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发色效果，这些物质成为发色助剂。 常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。 一、食品护色剂护色机理和作用 （一）护色的机理 1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系 动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。 一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～80%，血红蛋白占20～30%，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态，?即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫 红色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。 开始，还原型肌红蛋白分子中Fe2+上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。 2.亚硝酸盐的发色机理 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围，不需加酸就可以生成亚硝酸。 一、简介（民间，称：亚硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 ； CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 2.亚硝酸钠 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。 二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO、HCN生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe+2） 10～30% 暗红色 + O2　 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 血红蛋白 HbNO（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe+2） 血红蛋白 HbCO（Fe+2） 鲜红色 ＞O2300倍 →　氧化卟啉（呈绿色或黄色） 生命状态 （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓ 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（-NO）： 3HNO2 HNO3+2NO+H2O 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（M