漳州学做面包酵母无氧发酵与有氧发酵作用解析.docxVIP

漳州学做面包，酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析　这一篇的内容比较枯燥无聊，但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识，我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用，有氧进行呼吸作用)，但是过程与产物不同。　酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。　在缺乏氧气时，酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。　　C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP　　在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。　　C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP因此一般普遍认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下：　　无氧发酵的优点：　　可以产生酒精（乙醇），而酒精会再被其他有机酸转化成酯，而酯是面包风味的重要来源。所以面团采用无氧发酵时面包风味会较佳。有氧发酵的优点：能够有效的产气，有氧发酵一个葡萄糖能够产生6个CO2 ，远比无氧发酵只会产生2个CO2来的多。所以能够大量的产气，增加面包体积。但因为有氧