果蔬贮藏加工学-第五章果蔬的贮藏技术.docVIP

第五章 果蔬的贮藏技术 教学目标和基本要求 了解常见水果、蔬菜贮藏期间的管理工作。 掌握常见水果、蔬菜的贮藏方法。 重点学习常见水果、蔬菜贮藏的技术要点。 教学方法 课堂教授 教学内容提要和时间分配 本章是教材第四章内容，增加了第十一节鲜切果蔬加工保鲜，这一节同学们了解就可以。本章打算用4学时讲解。 教学重点及难点 教学重点常见的几种果蔬贮藏的技术要点 教学难点学见的几种果蔬贮藏特性和贮藏管理的技术要点。 课程主要内容 我们讲了第一章果蔬的分类，哪种果品比较耐贮藏？蔬菜？第二章影响果蔬的主要因素，都有什么？生物因素、生态因素和农业技术因素？第四章 常规技术、机械冷藏和气调贮藏等，这些是我们之前学的比较重要的内容。这章通过学习一些常见果蔬的实例，了解贮藏特性、采收、贮藏条件和贮藏方法对果蔬贮藏保鲜所起的作用如何，同时也对以前知识点进行一下回顾？ 第一节 果品贮藏 一、苹果 （一）贮藏特性 前面我们学过产品品种影响着果蔬的贮藏特性，一般来说，什么品种的耐贮性比较好？苹果也遵循这一规律。 早熟品种在6-7月成熟，进行短期贮藏。 采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或者在低温下只进行短期贮藏。 中熟品种在8-9月成熟，进行短期或中期贮藏。 如元帅系、金冠等，贮藏性优于早熟品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下贮藏2个月，气调贮藏期更长一些。但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主。 晚熟品种在10月以后成熟，品质好，耐贮藏。 干物质积累多、呼吸水平低、乙烯产生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的持点。如红富士、秦冠、小国光等目前在生产中栽培较多。晚熟品种在常温库一般可贮藏3—4个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达到5—8个月。 （二）采收 果蔬的贮藏特性除了与品种有关，还和采收期有关。苹果属呼吸陕变型（即呼吸高峰型）水果。适时采收，关系到贮藏期与品质。在呼吸跃变开始前进行采收。 1.可用以下8种方法来确定采收期： 果实发育期 是指同一品种苹果在同一地区，从落花到果实成熟的生育天数。例如，山东济南的金帅苹果，4月30日前后落花，9月15日解后成熟，生长期为145天左右。早熟品种生长期为100天左右，中熟品种为100-145天，晚熟品种145-l75天。 易于采摘 果实成熟时，果柄基部与果台之间形成离层，果实容易采摘。大部分品种的果实通过轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。 果皮底色及色泽 果实成熟时，果实呈现出本品种特有的底色，底色分为：深绿色、绿色、浅绿色、黄绿、绿黄。当果实的底色由绿转黄时，说明果实已经充分成熟。不同品种的果实在成熟时有其固有的色泽，可以通过色泽判断果实的发育程度。 种皮颜色 果实进入成熟阶段后，种皮颜色由乳白色逐渐变成黄褐色，果实充分成熟时，种皮的颜色变成棕色或褐色。种皮的颜色可分为：白色、种子的尖端开始变褐、种子的1/4变成褐色、种子的1/2变成褐色、种子的3/4变成褐色、全部变成褐色。 果实硬度 果实硬度随果实成熟而逐渐降低。 淀粉指数 适合采用淀粉－碘染色法确定采收成熟度。 应至少选择5株以上有代表性的树体，随机选取20个以上果实。淀粉染色程度一般可分为6级或8级，1级表示全部着色，6级或8级表示果实横切面没有变色。 ?? 淀粉指数＝Σ（果实数量数×淀粉染色级数） ????????????果实总数 可溶性固形物和可滴定酸 苹果中可溶性固形物、可滴定酸等主要化学物质的多少也可作为衡量果实成熟度的参考指标。例如， 富士 ≥13.0% ≤0.4% 果实内部乙烯 果实内部乙烯含量低于0.2微升/升时，果实尚未进入成熟期；乙烯含量在0.2～0.5微升/升之间时，果实适合长期气调贮藏；乙烯含量在0.5～5微升/升之间时，果实只适合于中短期贮藏；乙烯含量在大于5微升/升时，果实采收后应立即鲜销。果实内部乙烯用气相色谱法测定。 2.采前准备与采后处理 采用上托果梗的方法采摘果实。轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。 采收的顺序是由下至上，先外后内。 部分果皮较薄、容易发生刺伤的品种（如富士），采后应将果梗适当剪短，使果梗低于果肩。 采摘时，要做到轻拿轻放，避免机械损伤。如出现磕碰伤果时，要与好果分开。采摘后，把果实轻轻放入采果袋和果箱。果箱要有足够的机械强度，具有一定的通透性，要清洁、无污染、无异味。苹果装箱时，果梗朝下，排平放实。苹果最大装箱深度为60厘米。 用于长期贮藏或长途运输的苹果应根据成熟度分批采收。成熟期不一致的品种也应分批采收。分批采收宜从适宜采收初期开始，分2～3批完成。第一批先采外围着色好的果实；第一批采收后3～5天采收第二批，亦选采着色好的果实；余下的果实在第二批采收后3～5天进行，一次采完。分