食品中沙门氏菌预测模型的研究进展.PDFVIP

第 １４卷第６期 生　 物　 加　 工　 过　 程 Ｖｏｌ１４ Ｎｏ６ ２０１６年１１月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｎｏｖ． ２０１６ － ｄｏｉ：１０３９６９／ ｊｉｓｓｎ１６７２ ３６７８２０１６０６０１３ 食品中沙门氏菌预测模型的研究进展 金永国，韩梦琪，孙　 卓，马美湖 （华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 ４３００７０） 摘　 要：沙门氏菌作为引起细菌性食物中毒的主要食源性致病菌之一，引发了国内外一系列食品安全事件，对人类 健康造成严重危害。 应用预测微生物学理论知识，通过建立能够描述和预测特定微生物在一定条件下的生长和存 活模型，可快速对食品的微生物安全性进行评估。 笔者通过综述近年来国内外开展的沙门氏菌预测模型研究，列 举了肉类、蛋类及蛋制品、牛奶及奶制品等食物中建立的生长模型与失活模型，概述了在动态变化环境下的生长模 型研究以及界面模型研究的最新进展，最后对沙门氏菌预测模型的研究提出了展望。 关键词：沙门氏菌；预测模型；食品安全 － － － 中图分类号：ＴＳ２０１３　 　 　 　 文献标志码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１６７２ ３６７８（２０１６）０６ ００７１ ０６ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ ｍｏｄｅｌｓ ｏｆ Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｉｎ ｆｏｏｄ ＪＩＮ Ｙｏｎｇｇｕｏ，ＨＡＮ Ｍｅｎｇｑｉ，ＳＵＮ Ｚｈｕｏ，ＭＡ Ｍｅｉｈｕ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００７０，Ｃｈｉｎａ ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓ ａｍａｉｎｆｏｏｄ⁃ｂｏｒｎｅｐａｔｈｏｇｅｎｓ，Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａｃａｕｓｅｓｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｉｎｃｉｄｅｎｔｓａｌｌａｒｏｕｎｄｔｈｅｗｏｒｌｄａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ．Ｂｙ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ ｍｏｄｅｌｓ ｔｏ ｄｅｓｃｒｉｂｅ ａｎｄ ｐｒｅｄｉｃｔ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｗｅ ｃａｎ ｒａｐｉｄｌｙ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｇｒｏｗｔｈ ｍｏｄｅｌｓａｎｄｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｍｏｄｅｌｓｏｆＳａｌｍｏｎｅｌｌａ ｉｎｆｏｏｄ ａｎｄ ｇｒｏｗｔｈ ｍｏｄｅｌｓｕｎｄｅｒ ｄｙｎａｍｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｏｄｅｌ ｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｆｉｎａｌｌｙ，ａｎｔｉｃｉｐａｔｅｄｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ａｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ；ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ ｍｏｄｅｌｓ；ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ 　 　 沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的 共卫生等具有重要意义。 进出口食品安全检测监 食源性致病菌之一。 食物传播是人类感染沙门氏 控项目中，沙门氏菌属于不得检出的微生物种类。 菌的主要途径，肉类（尤其是禽肉）、蛋类及蛋制品、 通过建立数学模型来描述不同环境下致病菌的生 未经巴氏消毒的牛奶及奶制品、海产品等很多食品 长、存活及失活的变化，实现食品加工、运输、贮存 都与沙门氏菌致病有关。 全球每年约有 １６００万由 及使用过程中对致病菌变化的预测，快速进行食品 沙门氏菌引起的感染病例，其中死亡病例 ６０ 万。 微生物风险的定量评估以及产品质量安全的控制 ２０１０年，美国有２ ０００ 多人因食用被肠炎沙门氏菌 与管理。 本