管理ppt课件《餐饮管理》（第二版）课程教学支持资源.ppt

《餐饮管理》课程教学支持资源; ;课时安排;目 录;; 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此，本章从系统管理观点出发，着重研究餐饮管理基本原理。 ;本章学习目的;第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用;二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性 ; ;第二节 餐饮管理的特征和任务;二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制; 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 ;第三节 餐饮管理的经营方针;（二）餐饮经营内容 1.市场调查和市场预测 2.经营方针和经营策略选择 3.经营思想和管理目标确定 4.产品生产和接待服务活动组织;（三）餐饮经营过程组织 ;二、餐饮管理的经营思想 1.坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想。 2.不断改善服务态度、服务方式，提高 服务质量，牢固树立企业的一切活动都 是为了满足广大消费者需要的思想。 3.坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工和消费者相互关系的思 想。 ; 4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。 5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。;三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 （二）企业经营方针 ;第四节 餐饮管理的工作要领;二、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果 ; 第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 ;本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作 ;第一节 餐饮业组织机构的设置原则 一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职 责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种 组织原理的具体运用。 ;精简与效率相统一原则 专业化和自动调节相结合的原则 权利和责任相适应的原则 ;三、餐饮业组织机构的设置依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 ;第二节 餐饮业组织机构的 一般模式和设置方法 餐饮业组织机构的一般模式 小型饭店的简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 餐馆、酒家一般模式; 二、餐饮业的组织机构的设置方法 1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。;三、餐饮业组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制;第三节 餐饮业的人员编制及其案例 一、影响餐饮业人员编制的因素 餐厅类型档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 ;二、餐饮业人员编制方法 1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法 计算公式为：