家庭版豪门宴美食 年节期间学着露一手.docVIP

家庭版豪门宴美食 年节期间学着露一手 家庭版豪门宴美食(图) 粤菜名厨严伟南先生的大手笔，这道盛宴其实是他多年厨艺的结晶，祖传的养生丸结合自制的系列调味粉剂，从食材的精调细选到烹制的深厚功力，从菜式的营养搭配到色、香、味、型、器的创意性整合，真正体现出五星级的水准。 专门请严伟南先生为读者搞了一个家庭版的豪门宴，有意者不妨在年节期间学着露一手，让亲友开开荤、开开心。 严师傅讲了两点。 色：只要天然不要人工 色，是一个菜肴的外在美，如果菜肴有一个好的外表，那么它就很容易被客人所接受。不过，现在有些酒店的厨师为了达到这种效果，在做菜时靠色素来增色，但这种方法严师傅却看不惯。他举个例子，有些厨师在做白切鸡时，为了让鸡穿上色泽金黄的外衣，在表面涂了不少黄色素，虽然菜肴看上去漂亮了，但客人吃了就会有害。那么不用色素，怎么让原料穿上漂亮的衣服呢?严师傅告诉记者，如果要想让原料呈现黄色，可以用黄姜粉、南瓜汁、胡萝卜汁；呈现红色，可以用红椒汁、辣椒粉、红花汁；呈现绿色，可以用菠菜汁、芹菜汁、青椒汁。说到这里，还要告诉你一个小窍门，如果在榨好的蔬菜汁中加入少许盐和白醋，可以减缓色素的流失，令菜肴长时间保持鲜艳的颜色。 料：选料要懂气候学 针对选料和用料，严师傅给出了一个形容词谨慎。因为他觉得，不了解原料就做不出好菜，所以这两个方面，他都要求精益求精。先说一下选料，他认为，同一种原料要根据质地的不同区别利用。比如鸡，老的鸡可以炖汤，但嫩的就不行，嫩的用来做白切鸡效果最好。除此之外，严师傅认为，气候对原料有一定影响，厨师如果能多了解一些这方面的知识，烹调就更有把握。比如初冬季节，很多动物为了保持体力，都食用大量的食物，所以这个时候采购的鸡、鸭、鱼肉质就比较肥美。相反，如果是炎热的夏季，动物就很少活动，吃得东西也少，所以肉质就远不及冬天肥美。因此在烹调时，就必须用上汤、顶汤等风味足的调料给它补味。 说到如何给菜肴一个好的味道，严师傅认为最重要的不是靠调料提味，而是靠原料本身出味。再拿做白切鸡来说，同样都是用鸡，做出来的滋味却不一样。讲究一点儿的师傅会选择农家饲养的笨鸡，不讲究的，就会随便挑选一种。而严师傅在选择鸡时，光是农家饲养的笨鸡还不行，还要求必须是用谷子、花生饲养的，因为这样喂出的鸡口感滑、皮色黄、肉质嫩，吃起来还满口流油，就是光用盐来调味，客人也挑不出毛病。另外，严师傅还举了个例子，比如炒青菜，如果用色拉油炒，炒出来的菜肴明显不如用花生油炒出来香，因为色拉油经过提炼后，呈香物质大部分被分解，所以香味明显不如花生油。 精装养生汤 原料：梧州净生龟1只(重约1000克)，净老鸡1只(重约700克)，鳄鱼肉150克，高丽参15克，淮山25克，女真子(有滋阴补肾、养肝名目的作用)5克，冬虫草4克，枸杞20克，红枣50克。 调料：盐、糖5克，鸡粉8克。 制作：净生龟、净老鸡洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出放入沙煲内，加沸水5千克先用文火熬8.5小时，再加高丽参、淮山、女真子、冬虫草、枸杞、红枣、鳄鱼肉小火熬10小时，离火上桌，用调料调味即成。 特点：汤呈深褐色，食后口中有回甘返香的感觉。 文/李朝晖 内容提示：严师傅做菜的原则是：菜肴一定要有灵魂，否则就是个死物。对于怎样给菜肴赋予灵魂，严师傅讲了两点。不过，现在有些酒店的厨师为了达到这种效果，在做菜时靠色素来增色，但这种方法严师傅却看不惯。那么不用色素，怎么让原料穿上漂亮的衣服呢。 四珍拼盆 原料：鸡肉、鲜虾肉、水发海参、鲜虾各50克，鳝鱼肉、海鱼立鱼肉各200克，马蹄100克，炸好的雀巢1个，黄瓜片30克，兰花2朵，香芹5克。 调料：猪油50克，酱油8克，胡椒粉7克，李锦记海鲜酱30克，鸡粉、料酒、盐、味精、生粉各10克，盐火局粉3克，炒香的芝麻3克，色拉油500克。 制作：1、鸡肉、鲜虾肉、海参、马蹄分别剁成小粒，用猪油、酱油、味精、胡椒粉5克、盐2克、鸡粉5克拌匀，搓成直径为3厘米的小丸子，入烧至四成热的油中小火慢慢加热至其浮起，待其浮起后改用中火浸炸1分钟，捞起沥油装入炸好的雀巢中，摆在盘中。2、鲜虾剪去头、爪，入沸水大火汆0.5分钟捞起，控水后入油锅中火浸炸0.5分钟，捞起后用盐火局粉抓匀摆在盘边。3、鳝鱼肉切长6厘米、宽2厘米的片状，用海鲜酱、料酒5克、盐4克、鸡粉5克、胡椒粉2克拌匀，用竹签串好，拍上干生粉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟捞出，撒炒香的芝麻，摆在盘边。4、海鱼立鱼肉用料酒5克、盐4克腌渍半小时，挂起来吹30分钟至半干，斩成长6厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的块状，入50克烧至六成热的色拉油中小火煎2分钟，将鱼肉翻过来再用小火煎2分钟，取出摆在盘边，用黄瓜片、兰花、香芹点缀即可。 特点：四料四种口味，香酥可口。 沙锅糯米蟹 原料：膏蟹1只(重约500克)，糯米、叉烧粒、