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一种草莓新鲜度指示标签的研究与设计 　　摘 要：该文对草莓采后生理特性进行了分析，设计了一种以红萝卜色素溶液作为pH敏感剂的水果新鲜度智能指示标签，主要由pH敏感剂涂层、pH敏感剂载体和透明基材这三部分组成，在包装使用过程中完全避免了指示剂的安全性、迁移性对水果造成污染的问题。基于指示标签的显色理论，详细分析了在草莓成熟和过熟阶段内指示标签的颜色变化情况。 　　关键词：草莓 新鲜度 敏感剂 指示标签 　　中图分类号：S668.4 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）11（c）-0185-02 　　Abstract：A kind of fruit freshness indicator label is proposed after the analysis of physiological characteristics of strawberry fruits.pH sensitive agent of this label is red radish pigment.The label consists of three layers：pH sensitive agent，pH sensitive agent carrier and transparent base material.Many pollution problems caused by the indicator label on the fruits can be avoided during storage life if using it.According to the coloration principle，the color change laws of indication label are analyzed at the different maturity periods of strawberry in detail. 　　Key Words：Strawberry；Freshness；Sensitive agent；Indication label 　　随着生活水平的提高，大家关注的不仅仅是水果的营养价值，其新鲜度也越来越引起广泛注意，希望能买到新鲜和高品质的水果。在具有这样市场需求的条件下，解决水果保鲜问题以及智能检测水果鲜度等各种技术随之产生，在保证质量和鲜度的同时也带动了多元化包装产业的迅猛发展。智能包装技术可以方便消费者选择安全放心的食品，可以延长食品的保质期，有利于食品的保存和运输，具有广阔的市场前景[1，2]。在未来几年，每个独立包装的产品上都会贴上智能标签，2015年，RFID标签的年需求量将达到1000亿枚，其中大多数将被用在智能包装上。现有的新鲜度指示型智能包装大多是采用了pH显色反应材料作为指示剂，pH显色反应材料具有变色范围广、变色明显等优点，但指示标签所用的染色液在制作工艺上存在安全性、染色液的迁移性等对食品造成污染等问题，基于此，该文提出了一种智能检测水果新鲜度智能指示标签。 　　1 新鲜度指示标签的设计 　　1.1 指示标签的显色原理 　　水果存储环境中存在各种细菌、微生物，不同的细菌含有发酵不同糖的酶，在温湿度适宜的条件下，环境中的细菌及微生物就会繁殖生长，各种酶就会分解水果中含有的营养物质作为繁殖生长各种能源来满足自身需要。在水果中含有的多种酶的作用下，水果中的蛋白质、碳水化合物等营养素被分解成多种低级产物。具体分解过程如下： 　　多糖→单糖→丙酮酸→大量混合酸→pH下降→指示剂呈酸性变化 　　草莓由成熟时期至过成熟时期发生的腐败变质主要是细菌及微生物的快速繁殖生长过程，在此过程中产生大量的混合酸性物质，配合pH敏感剂就会发生一定的肉眼可识别的颜色变化，从而用来指示鲜度变化，利用此原理设计一种鲜度智能指示标签。标签由二个分离层组成（图1为标签结构示意图）：里层为一种填充有pH敏感剂的载体，置于包装托盘内，与草莓直接接触，水果变质过程中产生的各种酸就会和pH敏感剂发生反应，从而改变颜色；外层为透明组件，与作为填充有pH敏感剂载体的内层紧密复合在一起，使其透过外层透明组件让消费者能够更清楚地观察内层载体上的颜色变化，进而判断水果的成熟度或是否发生变质。 　　1.2 指示标签的组成部分 　　（1）填充有pH敏感剂的载体。 　　对pH值变化敏感型指示标签所用的染色液，常用的有溴百里酚蓝、二甲苯酚蓝、溴甲酚绿、溴甲酚紫、苯酚红、甲基红等。该次设计的新鲜度指示标签采用的指示剂是从红萝卜皮中提取的色素过滤液[3]。 　　（2）透明组件。 　　透明组件作为指示标签片的最外层，紧密粘贴在pH敏感剂载体的表面，使其透过最外层透明组件能够观察到pH指示剂显示的颜色变化更为