米其林美食指南来到上海,最在意人可能会是谁.pdfVIP

米米其其林林美美食食指指南南来来到到上上海海，，最最在在意意的的人人可可能能会会是是谁谁？？ 原原料料的的质质量量 准准备备食食物物的的技技 水水平平、、口口味味的的融融合合 厨厨师师个个人人风风格格的的体体现现 是是否否物物有有所所值值 烹烹饪饪水水平平的的一一致致性性 法国人 Jeremy Biasiol 第一次遇到“米其林指南”餐厅评选 5 条标准是在 2008 年。那一 年，米其林首次宣布入港，他刚好离开纽约，到香港开了自己的餐厅 Mirror。 准确来说，Jeremy 经历了两次激动人心的时刻：听闻米其林评审员来到城中，正焦躁 时，他们忽然到店亮出名片；第二个阶段要到 2011 年末，Jeremy 的餐厅终于摘下一 星，他还记得那天是他妈妈生日，朋友拍下了他流泪的照片，发给当地报纸。 “我觉得这是我的宿命。我在法国的时候，听说米其林要去纽约了，所以我想去纽 约，然后我在纽约工作的餐厅评上了星。我又从纽约跑到香港，结果那一年米其林就 到了香港。2014 年我到了上海，现在米其林又来了，它是在跟着我吗？” Jeremy 如今在上海浦东香格里拉大酒店的“翡翠 36 餐厅”担任主厨，今年 4 月他接到 一通来自朋友的电话——上海外滩餐厅的另一名厨师——接着他得知了那个消 息：“小心，米其林评审员已经到城里了。” 尽管米其林中国 5 月 17 日才公布米其林指南进上海的新闻，但 Jeremy 和他的厨师同 行们至少提前一个月就有所警惕，没人知道评审员具体是谁，但他们已经在试菜了。 1. 描述米其林指南的方式有很多种。它是一套每年更新的美食评选手册，上海是全球发 行的第 29 本；它是厨师界的至高荣誉；它是一个总部在巴黎郊区、雇员数百人、每 年发行两千多万本书的内容提供商；它隶属米其林轮胎公司，最初诞生目的是为了促 进汽车旅游。 1900 年的第一本米其林指南只是随轮胎附赠的小册子，而现在一本指南售价约 20 美 元。 图左：1900 年第一本米其林指南；右：米其林中国总裁方诺德 数百名雇员里，除去编辑团队，有将近 100 人是评审员。“ 目前在上海工作的评审员 大部分为中国人。”按照米其林中国区总裁方诺德的说法，上海地区的评审团队 4、5 年前就已开始筹建，他们通常熟悉多种菜系，具备酒店管理专业背景；他们像普通人 那样订座、点餐、付账，仅在需要店家提供资料时才会亮出身份。 评选过程涉及很多步骤：拜访餐厅酒店、核实信息、撰写文本、排版。先是主编制定 调查日程，然后评审员们吃饭 （官方数据是每年 250 顿饭）、写报告，评审会交叉进 行 （比如上海的评审员也会飞到法国吃饭），最后由不同评审员对一家餐厅的多次探 访后集体商定结果。如有异议产生，他们还会派其他评审员进行二次探访。 方诺德在 6 月 16 日接受 《好奇心日报 （）》采访时近乎机械地重复 这些原则。仿佛谈论的并不是美食手册，而是轮胎制造说明指南。 《纽约时报》美食专栏作家弗兰克布鲁尼曾在其回忆录里描述了自己拜访餐厅时 的“总被识破的经历”——纽约各大餐厅的厨房早已贴出她的照片，受到堪比通缉犯的 待遇。相反，由于米其林评审员神秘兮兮的匿名制，评价的一方反复宣称“一致性”， 被评价的一方则再三保证接待顾客“一视同仁”，基本上是每次米其林指南出版前必然 上演的前戏。大蔬无界的总厨许栋向我们表示，公司已经开会讨论过此事，“我们会 以平和的心态对待，把它当成一个尺子。” 大珠小珠落玉盘／大蔬无界 回忆起和评审员打交道的经验，Jeremy 说：“你会变得紧张，会留意顾客。距离我得 到一星已经过了六年，重点在于不要为了米其林改变你的餐厅。”当评审员决定收录 一家餐厅到指南里，他们就会亮出身份，提各种问题，“他们问我对烹饪的看法，为 什么要做这道菜，为什么餐厅叫这个名字，为什么这样装修。” 这些问题并不仅仅是尽职调查，它显示出一个团队对于他们观察对象的信息积累。比 如这一次评审员追加的一个问题是：从餐厅老板到酒店餐厅的雇员，是否遇到什么困 难？ Jeremy 的上一家餐厅 Mirror 在香港开了 3 年零 4 个月，被米其林指南归为“时尚法 餐”。餐厅并不迷信法国食材，也没有菜单，而是由厨师在当地购买时令食材，制作 成四至六道菜的晚餐。而其中省下的运输成本让顾客能以较一般法餐便宜的价格享用 食物。 Mirror 离开香港时，他写邮件通知了米其林，“我们