不同嫩度信阳毛尖冲泡条件研究.docVIP

不同嫩度信阳毛尖的冲泡条件研究 　　摘要：为探索不同嫩度信阳毛尖最佳冲泡条件，以单芽、一芽一叶信阳毛尖为材料，采用3因素3水平正交试验对2个样品进行比较（不同茶水比1∶40、1∶50、1∶60；不同冲泡水温：80、90、100 ℃；不同冲泡时间4、5、6 min）。结果显示，单芽以茶水比1∶50、冲泡水温100 ℃、冲泡时间4 min最佳；一芽一叶以茶水比1∶60、冲泡水温90 ℃、冲泡时间4 min最佳。 　　关键词：信阳毛尖；感官审评；冲泡水温；茶水比；冲泡时间 　　中图分类号：S567.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）02-0390-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.02.031 　　信阳地区产茶历史悠久，信阳毛尖品质优异，以“内质汤色嫩绿、明亮；香气栗香高长、鲜浓；滋味鲜爽、余味回甘；叶底嫩绿匀整”著称[1]，为全国十大名茶之一。2008年国家颁布《GB/T22737-2008地理标志产品信阳毛尖茶》标准，推荐信阳毛尖评审方法为茶水比1∶50，水温100 ℃，冲泡5 min。但是众所周知，茶叶品质好坏与茶园管理、茶树品种、加工技术和冲泡方法有关，不同等级信阳毛尖不宜采用同一种审评方法，郭桂义等[2]研究了冲泡水温、时间和茶水比对紧条与松条信阳毛尖茶感官品质的影响，童梅英等[3]研究了冲泡水温和时间对不同形状、类型高级绿茶滋味的影响，李永泽等[4]研究了冲泡水温、时间和冲泡方法（加盖与不加盖）对名茶香气和滋味的影响，徐准盾等[5]研究了茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响。试验在前人研究的基础上，首次对单芽、一芽一叶信阳毛尖的冲泡方法进行比较，探索不同嫩度信阳毛尖最佳的冲泡条件，以期为科学冲泡信阳毛尖提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　供试茶样由河南信阳毛尖集团龙潭茶叶有限公司提供，为不同嫩度信阳毛尖春茶，分单芽、一芽一叶2类。目前，信阳毛尖加工工艺主要分为半机械半手工、全机械化等，而单芽、一芽一叶高档信阳毛尖一般均采用半机械半手工工艺，半机械半手工加工工艺流程主要分为摊凉、杀青、揉捻、手工理条、干燥等。 　　1.2 方法 　　根据文献[6]中推荐的冲泡方法：茶水比1∶50，水温100 ℃，冲泡5 min，采用L9（34）正交试验方法进行3因素3水平正交试验，同时，设计1个空列D，以估计试验误差，3因素3水平分别为因素①茶水比A，3个水平是A1（1∶40），A2（1∶50），A3（1∶60）；因素② 冲泡水温B，3个水平是B1（80 ℃），B2（90 ℃），B3（100 ℃）；因素③冲泡时间C，3个水平是C1（4 min），C2（5 min），C3（6 min）。9个组合同时开汤审评。用评分与评语相结合的方法反映其品质，按汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）加权计算品质总分。参加茶叶品质感官审评的工作人员是由取得高级评茶师资格证书的5位评茶员组成，最终结果取其平均值。 　　1.3 数据处理 　　根据正交试验感官审评结果，采用直观-极差分析法，就每个因素每一个水平对应的3组试验值之和进行平均，在同一因素3个水平中平均值越大者，表明该因素这个水平为3个水平中的最佳水平，同时求出这个因素不同水平均值间的极差，极差越大，表明该因素波动对该试验指标的影响越大[7，8]。并就每个因素对信阳毛尖感官品质的影响进行方差分析。 　　2 结果与分析 　　2.1 复合冲泡条件对信阳毛尖品质感官审评的影响 　　复合冲泡后，不同嫩度信阳毛尖感官审评L9（34）正交试验结果统计汇总情况见表1。从表1可见，同一嫩度不同复合冲泡方法其茶叶品质感官审评结果各异，并且总分的差距较大，如单芽样品感官审评的最高分达70.75，最低分为67.90；一芽一叶样品感官审评的最高分达71.10，最低分为68.15。由此可见，不同的冲泡方法对茶叶的汤色、香气、滋味、叶底等品质的影响是存在差异的。 　　2.2 单个冲泡条件对信阳毛尖感官品质的影响 　　2.2.1 不同茶水比对不同嫩度信阳毛尖感官品质的影响 对表1中信阳毛尖感官审评数据进行极差分析，结果见表2。由表2分析可见，不同茶水比对不同嫩度信阳毛尖品质感官审评结果不一；单芽的最佳汤色、香气、滋味的茶水比是1∶50，最佳叶底的茶水比是1∶40，最佳品质总分的茶水比是1∶50，这与标准[6]推荐的审评方法茶水比1∶50基本相符，由极差的高低可以看出不同茶水比对单芽4项感官品质影响的大小分别是滋味香气汤色叶底。一芽一叶的最佳滋味、汤色的茶水比是1∶60，最佳香气、叶底的茶水比是1∶50，最佳品质总分的茶水比是1∶60，不同茶水比对一芽一叶4项感官品质影响的