一种复合型果酒工艺研究.docVIP

一种复合型果酒的工艺研究 　　[摘要] 以沙棘浊汁为原料，添加活性酵母发酵成沙棘原酒，用白酒浸泡猕猴桃得浸泡原酒，然后对两者进行调配、勾兑及陈酿，制出典型性突出、营养丰富的沙棘猕猴桃酒，能够使沙棘和猕猴桃的优点充分结合，是一种风味独特的新型果酒。 　　[关键词] 沙棘猕猴桃复合果酒 　　 　　沙棘，又名酸刺、醋柳等，是一种耐盐碱、耐干寒、耐贫瘠、生命力极强的多年生小乔木或灌木果树。沙棘果实形状近似球形或卵形，具有丰富的营养活性物质，沙棘果中含有酸10%~12%，可溶性的糖8%~15%。沙棘果中还含有丰富的矿物元素和各种氨基酸，而且沙棘是当今世界上含有天然维生素种类最多的珍贵经济林树种，从而被誉为天然维生素宝库。沙棘除具有很高的营养价值外，还具有很大的经济价值和生态价值，尤其在“三北”防护林建设中具有非常重要的作用。 　　猕猴桃为多年生的落叶藤本果树，其营养丰富，鲜食、加工营养价值很高。果实中富含糖类、果胶、纤维素、有机酸、蛋白质、单宁、色素、维生素、多种酶类、油脂、17 种氨基酸和Mg、Fe等14种矿物质。本文以沙棘发酵与猕猴桃酒精浸提工艺相结合，经勾兑、调配，研制出营养丰富、口感独特、颜色瑰丽的复合型甜果酒，必将具有非常广阔的市场前景。 　　1.材料仪器 　　1.1 材料 　　1.1.1 优质新鲜沙棘：产自鄂尔多斯高原，无生粒，成熟度高，无虫害，新鲜； 　　1.1.2 鲜猕猴桃：产自江西奉新，所用中华猕猴桃品种早鲜； 　　1.1.3 散白酒：购于内蒙古骆驼酒业有限公司； 　　1.1.4 活性酿酒酵母：实验室分离驯化； 　　1.1.5 白砂糖、酒石酸等常用材料：实验室所提供。 　　1.2 主要仪器 　　压榨机，酸度计，阿贝折光仪，发酵罐、5L广口瓶及其它的常用玻璃仪器。 　　2.工艺流程及操作要点 　　2.1 发酵沙棘酒生产工艺流程 　　沙棘果→分选除杂→破碎压榨→沙棘果浆→调整糖度酸度→主发酵→沙棘原酒 　　2.2 猕猴桃浸泡液工艺流程 　　猕猴桃→分选清洗→破碎→过滤→入缸加白酒→密封浸提→澄清→猕猴桃浸提液 　　2.3 后处理工艺 　　 　　2.4 操作要点 　　2.4.1 沙棘分选 　　要求沙棘果新鲜、无虫蛀、无霉烂，果实的成熟度达到九成。 　　2.4.2 沙棘破碎压榨 　　沙棘果穗少粒多，除梗破碎时要小心操作，避免过多的果梗带入果浆中。加亚硫酸于果浆中，使SO2浓度达到90~110mg/L。 　　2.4.3 沙棘成分调整 　　沙棘果含糖分较低，按照所需的酒度添加白砂糖，一般按18g/L糖使发酵液增加1度酒，换算出所要添加的砂糖量加入果浆中。沙棘发酵要求pH值大约为3.6，根据要求添加适当的酒石酸。 　　2.4.4 沙棘发酵 　　果浆中加入3g/L经实验室分离驯化的酵母。发酵温度20~25℃，发酵时间8天左右。 　　2.4.5 猕猴桃分选 　　选择成熟度达9 成的猕猴桃果实，因猕猴桃是否成熟直接关系到果酒质量。而且必须选择均匀一致的鲜果。果实以光皮黄肉为佳，剔除霉烂、病虫及伤果。然后将果实放入洁净的缸中, 经过 10d 左右的充分软熟后用清水浸泡、漂洗彻底去除杂质,。 　　2.4.6 猕猴桃破碎 　　迅速用刀把猕猴桃切成小块，然后用榨汁机隔绝空气把猕猴桃榨成酱状。 　　2.4.7 过滤 　　为防止浸提时酒液产生异味，用纱布滤去果酱中果皮等杂物。 　　2.4.8 封缸浸提 　　按与果重2∶1的比例加入35%（Vol）经降度处理的散装白酒，充分搅匀后封缸浸泡。浸泡时间为35天。 　　2.4.9 猕猴桃浸提液澄清 　　先过滤，然后选用1%壳聚糖-0.1%明胶复合澄清剂进行澄清处理。 　　2.4.10 混合 　　将沙棘发酵原酒和猕猴桃浸提液按3：1的比例进行混合，并调整酒度。 　　2.4.11 调配 　　调整糖度、酸度，使酒的感官质量达到最佳。 　　2.4.12 陈酿 　　使调配后的混合酒在室温条件下贮存6个月，即可陈酿出口味较佳的复合酒，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润，消除了刺激感及其它杂味。 　　2.4.13 澄清 　　再次选用1%壳聚糖-0.1%明胶复合澄清剂进行澄清处理。 　　2.4.14 灭菌 　　装瓶前采用板式换热器瞬间灭菌，100℃，5秒。 　　3.复合酒质量指标 　　3.1 感官指标 　　色：色泽黄绿色，清彻透明，无明显的沉淀物及悬浮物； 　　香：汇聚了沙棘及猕猴桃独特的果香及酒香； 　　味：滋味柔和醇厚，回味绵长爽口； 　　体：具有复合沙棘猕猴桃酒独特的风格。 　　3.2 理化指标 　　酒精度（密度瓶法，以 20 度计，%V/V）：12.45； 　　总酸（中和滴定法，以柠檬酸计，g/L）：≤