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食品添加剂教学内容与教学方法探讨 　　摘要:从教学内容、教学方法两方面,本文对食品添加剂的课程教学进行了研究与探索。在教学内容的选择与调整上,应分清主次、明确课程交叉、合理精简,突出食品添加剂课程的重点与特色、确保教学内容不重复;还应注重课程的前沿性,强化实践教学,补充与完善教学内容。在教学方法的改进上,课堂教学应重视讲授法,适当运用问题教学法,采用启发式教学,营造引导型教学气氛;课后注重刺激学生及时思考总结,真正学会课堂教学内容。 　　关键词:食品添加剂;教学内容;教学方法 　　中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1672-5727(2010)08-0067-02 　　 　　近年来,食品安全事件的频繁发生,使食品添加剂成为媒体关注的焦点及广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂,使得很多人对食品添加剂产生了很深的误解,将在食品中添加的非法添加物说成食品添加剂,将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂。 　　其实,食品添加剂是指为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。而由食品添加剂带来的危害,主要是由人为因素造成,如:食品添加剂的超标、超范围的使用、误将非法添加物当成食品添加剂等。因此,正确认识食品添加剂,掌握食品添加剂的性能及其在食品中的应用,是食品添加剂使用安全、合理的关键。而对未来从事食品行业的食品专业学生开设《食品添加剂》课程,对于食品添加剂的正确使用,可起到事半功倍的效果。 　　为适应教学改革,满足培养复合型应用人才的需要,我院的食品添加剂教学是由理论课《食品添加剂应用》(24学时)与实验课《食品添加剂应用实验》(1周)两部分组成。主要通过《食品添加剂应用》课程的理论教学来讲授添加剂方面的基础理论知识,并配合《食品添加剂应用实验》课程的实践教学,对添加剂在食品中的应用进行具体的实践操作。使学生能更好地掌握食品添加剂的理论知识,并学以致用,掌握如何应用食品添加剂来提高食品的质量、营养与安全,更好地为社会服务。根据多年来的教学实践,笔者从教学内容与教学方法两方面,对食品添加剂的课程教学做了些研究与探索。 　　教学内容的选择与优化 　　我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007),将食品添加剂分为23类,分别为:(1)酸度调节剂;(2)抗结剂;(3)消泡剂;(4)抗氧化剂;(5)漂白剂;(6)膨松剂;(7)胶姆糖基础剂;(8)着色剂;(9)护色剂;(10)乳化剂;(11)酶制剂;(12)增味剂;(13)面粉处理剂;(14)被膜剂;(15)水分保持剂;(16)营养强化剂;(17)防腐剂;(18)稳定剂和凝固剂;(19)甜味剂;(20)增稠剂;(21)食品用香料;(22)食品加工助剂;(23)其他。每类又包含多种食品添加剂,少则几种,多则达上千种。这就造成了《食品添加剂应用》课程的知识点既多,又杂,且课时较少。因此,有必要对教学内容进行选择与调整,使学生在有限的学时内,掌握该门课程的主要内容。 　　《食品添加剂应用》主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材《食品添加剂》,其主要内容包括12章:食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂以及食品营养强化剂。根据我院的食品专业人才培养计划,其中的酶制剂在前期课程《生物化学》、《食品化学》以及《食品酶学》中已有较为系统的学习,其中的营养强化剂、食用香精香料分别在前期课程《食品营养学》、《食品调香基础》中已有较为详细的讲述,因此,不再列入本课程的授课范围,以确保教学内容不重复。其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂,在食品中的应用面相对较窄,而内容又比较杂,考虑到课程学时的限制,也不作为课堂讲授内容,要求学生课外自学。 　　最终,通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业以及食品院校的调研,根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况,并注意与本专业先修课程、后继课程的衔接,选择主要类别的食品添加剂进行重点讲解,具体的教学内容及安排见表1。 　　由于课时的限制,相对于食品添加剂方方面面的知识而言,教学内容确实比较有限。但通过注重绪论的讲解,以及适当的课外自学,还是能使学生对食品添加剂有较好的整体认识。 　　多年的教学实践证明,有选择地精简教学内容,把最为重要的知识传授给学生,可以使学生充分理解、吸收并掌握课堂内容。相反,如果过于注重教材内容的详细讲解或绝不遗漏,则易导致“满堂灌”、“贪多嚼不烂”,学生学习被动、容易疲劳,课堂教学效果差。 　　注重前沿性,强化实践教学环节,补充完善教学内容。随着