三甲胺氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中应用.docVIP

三甲胺氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中的应用 　　摘要：以美国红鱼（Sciaenops ocellatus）为研究对象，对不同温度贮藏过程中三甲胺（TMA）、氧化三甲胺（TMAO）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（TVC）进行检测，并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法，并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比，检验新方法的可行性。结果表明，该比值与传统方法有着极显著的相关性，三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度，操作也更简便。 　　关键词：美国红鱼（Sciaenops ocellatus）；水产品；新鲜度；TMA/TMAO摩尔比值；挥发性盐基氮；菌落总数 　　中图分类号：S984.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）03-0702-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.039 　　Abstract：Using American red fish（Sciaenops ocellatus） as materials， the concentration of trimethylamine， trimethylamine oxide， total volatile basic nitrogen were detected， and the colony count were tested， the sensory evaluation were carried out during storage in different temperature. A new evaluate method for freshness of aquatic products based on ratio of TMA and TMAO was established， the ratio were compared with TVB-N，TVC and sensory evaluation to test the feasibility of new method. The ratio has excellent correlation with the traditional methods. Compare to the traditional methods， TMA/TMAO ratio method can directly reflect the freshness， and the operating was more convenient. 　　Key words：American red fish（Sciaenops ocellatus）；aquatic product；freshness；the mole ratio of TMA and TMAO；TVB-N； TVC 　　鱼肉营养丰富，肉质鲜嫩，随着社会的发展，越来越多的人选择鱼类为蛋白质的主要来源。鱼肉中含有特殊的鲜味物质氧化三甲胺会随着鱼体的死亡迅速转化为具有腐败气味的物质三甲胺[1]，正是基于这一感官上的不悦气味，人们往往追求鲜活鱼产品，但是由于地域限制使鲜活鱼产品的供应大大受到限制。冷冻、冷鲜鱼产品参差不齐，供应链长短不一，故此品质鉴定尤其重要。传统方法多为感官评定，但是感官易受身体状况影响，有一定的弊端。国标中对于鲜、冻水产品的品质规定较为笼统，涉及的挥发性盐基氮（TVB-N）和组胺含量没有明确的细分等级[2]；也有采用菌落总数、K值、吲哚等做指标的评定方法[3，4]，不过这些方法操作复杂，或者对设备要求较高。近年来，基于传感器原理研发的电子鼻等无损检测技术研究颇多[5-9]，此法使用快捷，但是对设备和取样要求高。 　　美国红鱼（Sciaenops ocellatus），又称眼斑拟石首鱼，是一种常见的食用海鱼，本试验以美国红鱼为研究对象，建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的评价体系，同时与TVB-N、菌落总数等指标进行对比拟合，探讨一种实用可行的鱼产品品质检测的手段。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　美国红鱼购自柳州市前进水产市场，加氧加水保存运至实验室，敲击头部致死，挑取鱼肉，绞碎，封装于灭菌过的自封袋中，分别置于0、5、30 ℃恒温箱贮藏，定期测定其中的TMA、TMAO、TVC、TVB-N含量，另设整鱼贮藏用于感官评定。 　　1.2 仪器与设备 　　UV-2012PC型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培养箱（上海博迅实业有限公司）；凝胶成像系统（上海天能科技有限公司）；LRH-250A型生化培养箱（广东省医