不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性影响.docVIP

不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响 　　摘要：为了研究不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响，取高白鲑背部肌肉，一部分置于普通冷柜-18、-24 ℃冻藏5周，另一部分利用液氮快速冷冻的方法置于-18、-24 ℃温度下，利用FeCl3/H2O2/Asc氧化系统模拟对高白鲑肌原纤维蛋白的氧化，每隔1周测定鱼肉理化指标及功能性指标的变化情况。结果表明：高白鲑在4种温度条件下冻藏1～5周后，羰基含量和表面疏水性含量上升，总巯基含量和游离氨含量下降，氮溶性指数降低，乳化性及乳化稳定性下降，起泡性降低，蛋白质发生不同程度的氧化。贮藏的温度越低，防止蛋白质氧化的效果越好。利用液氮快速冷冻的方法有助于高白鲑的贮藏保鲜，提高鱼肉品质。可见，不同的冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性有显著影响，液氮快速冷冻的方法可有效提高鱼肉品质。 　　关键词：高白鲑；冻结方式；蛋白质氧化；肌原纤维蛋白；液氮速冻 　　中图分类号： TS254.4文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）11-0129-06[HS）][HT9.SS] 　　高白鲑是一种高好氧性冷水鱼类，肉味鲜美，无肌间刺，生长迅速，是新疆冷水鱼中的一大重要产业。目前低温冷冻贮藏是高白鲑主要的保存方式之一，这种方式可以使原料中酶的活性、脂肪和蛋白质的氧化速率、微生物的生长代谢等都受到一定程度抑制。研究发现，冻肉品质的变化与冻藏条件有密切关系。国内外关于冻藏对水产品品质的影响研究较多，主要集中在不同冻藏条件下水产品的生化、功能特性以及加工特性的变化规律[1-6]。通常情况下，肉类品质随着冻藏时间的延长而逐渐劣变。冻藏过程中，组成肉的各种化学成分之间会发生一系列复杂的物理、生物、化学变化，如蛋白质聚集变性、脂肪氧化、腐败变质等。通常在相同温度下畜肉冻藏的时间较长，禽肉和水产品的冻藏时间则相对较短，因为禽肉和水产品中易被氧化的不饱和脂肪酸含量相对较多[7-11]。但由于高白鲑肉质鲜嫩，极易受蛋白质氧化的影响，因此普通的低温贮藏会造成鱼肉品质的下降。 　　液氮是将空气中的氮气液化，得到无色、无味、透明、微溶于水的液体，化学性质稳定，而且无毒、无刺激性。美国最先将液氮应用于速冻食品，目前已广泛应用于虾、银鱼、蟹及鲍鱼等水产品的速冻[12-15]。研究表明，液氮速冻处理的水产品可以保持较高的鲜度、味道和色度，而且可以杀死部分细菌，达到较高的卫生要求[16-18]。因此，本试验利用液氮快速冷冻的方法，通过测定肌原纤维蛋白理化特性和功能特性来考察高白鲑肌肉蛋白氧化的情况，以期为高白鲑的贮藏保鲜提供依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料与仪器 　　高白鲑鱼（质量1 000～1 500 g，体长30～35 cm）由新疆赛湖渔业科技开发有限公司提供。氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、2，4-二硝基苯肼、乙酸乙酯、乙醇、盐酸胍、三氯乙酸、β-巯基乙醇、甘氨酸等均为分析纯。 　　主要仪器：85-1磁力搅拌器（江苏金坛市医疗仪器厂）、BL-206-Ⅱ高速冷冻离心机（金坛市恒丰仪器厂）、BS210S精密电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、DK-8B电热恒温水槽（上海精宏实验设备有限公司）、PHS-3CpH计（上海精密科学仪器有限公司）、Mini-protein Ⅲ紫外可见分光光度计（美国Bio-Rad公司）、T80冷冻食品中心温度计（深圳市拓尔为电子科技有限公司）。 　　1.2试验方法 　　1.2.1原料处理 　　将高白鲑鱼解剖，用刀将鱼脊背肌肉分割成大小均匀的肉块（15 g），随机取一部分分成4份，按照以下条件进行冷冻处理：（1）-18 ℃普通冷柜冷冻（以下温度均按照中心温度计算）；（2）-24 ℃普通冷柜冷冻；（3）-18 ℃液氮快速冷冻；（4）-24 ℃液氮快速冷冻。分别包装、封口，经1、2、3、4、5周冻藏后，在每个处理组中随机取3份，定期测定理化指标和功能性指标。 　　1.2.2肌原纤维蛋白的提取 　　鱼背部肌肉中的肌原纤维蛋白的提取参考Chin等的方法[19]并适当修改，提取液分别为磷酸盐缓冲液A（50 mmol/L Na2HPO4、50 mmol/L NaH2PO4，pH=7.5），8 000 r/min，15 min，4 ℃条件下提取2次，弃去上清液，保留沉淀，再用磷酸盐缓冲液B（50 mmol/L Na2HPO4、50 mmol/L NaH2PO4，0.6 mol/L NaCl，pH=7.5），5 000 r/min、15 min、4 ℃条件下提取2次，合并为上清液，即为肌原纤维蛋白。 　　1.2.3FeCl3/H2O2/Asc氧化系统 　　参照田童童等报道的方法[20]采用羟基自由基氧化体系（hyd